Et lands køkken er påvirket af mange faktorer - statens placering, klimatiske forhold og endda forhold til andre lande. Det ændrer sig konstant uden at miste dets egenskaber og traditioner. Og Rusland er ingen undtagelse i denne henseende, derfor er det russiske folks mad for to århundreder siden, skønt det adskilt fra det moderne, men samtidig indeholdt det velkendte produkter og retter.
Traditionelt russisk køkken fra det 19. århundrede
I begyndelsen af det 19. århundrede var det almindelige russiske folks og aristokraternes mad meget anderledes. Det franske køkken blev moderigtigt, og det at have en kok fra dette land blev betragtet som et tegn på luksus og god smag. Derfor var der adskillige retter lånt fra Europa på adelens bord på det tidspunkt - tærter, koteletter, salater, sandwich, østers, udsøgte kager, alle slags saucer, der var usædvanlige for det russiske køkken og meget mere. Desuden bestod en regelmæssig frokost som regel af 6-7 forskellige retter.
Handlenes bord var rigeligt, men ikke så raffineret som det fornemme folks. Repræsentanter for denne klasse foretrak stærke russiske retter: tærter med forskellige fyld, kålsuppe, fiskesupper, fjerkræ og kød. Ofte var sterlet eller størkaviar og alle slags pickles på deres bord. Fra mejeriprodukter brugte de hovedsageligt smør eller creme fraiche.
Bøndernes bord var endnu enklere. Mad på det var afhængig af familiens rigdom og kunsthåndværk, traditionelt i deres bopælsregion. Da kartofler dukkede op meget senere, spiste almindelige mennesker bagt eller dampet majroe, brød, alle slags korn, svampe. Hvis der var en flod i nærheden, var der ofte fisk og retter fra den på bondebordet. Bønderne spiste kød og fjerkræ ganske sjældent, normalt på større helligdage samt pandekager med tærter. Blandt de første retter var gryderetter lavet af grøntsager, bælgfrugter eller syltede agurker almindelige.
Pickles var forresten også ofte til stede på det russiske bord i det 19. århundrede. Til vinteren blev svampe, æbler, kål og naturligvis fisk saltet og gæret. Takket være dem og brød kunne russiske bønder overleve lange og barske vintre.
Lidt senere begyndte grænsen mellem aristokraters køkken og almindelige mennesker at sløres. Franske frøben tog aldrig rod på det ædle russiske bord, så mode for et simpelt og hjerteligt aspik fra fisk vendte tilbage igen, og bønderne begyndte at sprede deres menu med de populære kartofler og fiskesalater.
Det såkaldte tavernekøkken dukkede op, som var karakteriseret ved en kombination af traditionelle russiske og nogle oversøiske retter. I kroer, hvor både adelen og almindelige mennesker opholdt sig, kunne man spise æg og grød og stege i en gryde og mejeriprodukter og fiskeretter med tærter.
Traditionelle drikkevarer fra det russiske køkken fra det 19. århundrede
Fra ikke-alkoholholdige drikkevarer på dette tidspunkt såvel som for flere århundreder siden var kvass og frugtdrink meget populær - de blev foretrukket af købmænd og bønder. De drak også urteinfusioner, og lidt senere begyndte de at bruge alle slags te. Aristokraterne drak te eller kaffe, som var blevet populær. Med hensyn til alkoholholdige drikkevarer var franske og georgiske vine, herunder champagne, til stede på adelens bord på det tidspunkt. Og de enklere mennesker drak traditionel mjød, rug, havregryn eller ægøl, øl og vodka.
