Hvis du vil have de perfekte frosne grøntsager, der er lyse, smagfulde og sprøde, skal du blanche dem, inden du placerer dem i fryseren. Blanchering hjælper ikke kun produkter med at opretholde deres udseende, men giver dem også mulighed for yderligere at beskytte dem mod ødelæggelse.
Hvad blanchering giver
Grøntsager, frosne uden indledende blanchering, er ret spiselige, men mister deres smag og aroma betydeligt. Deres struktur efter afrimning er meget blødere, og farven og lugten er ikke så intens. Dette skyldes, at enzymer, der fører til acceleration af alle former for reaktioner, blandt andet er ansvarlige for henfaldsprocessen. Frysning nedsætter enzymers virkning, men stopper ikke deres aktivitet overhovedet, men varmebehandling, selv en kort, neutraliserer dem næsten fuldstændigt. Blanchering fjerner også patogener og pesticider fra overfladen af forarbejdede grøntsager.
Peberfrugter, majs, løg og tomater blancheres ikke før frysning.
Sådan blancheres grøntsager
En speciel skål, der består af en dyb kasserolle, en særlig maskeslynge og et låg, er ideel til blanchering. Hvis du ikke har en så nyttig enhed, skal du tage en almindelig gryde med låg og dørslag, der passer til størrelsen. For hvert kilogram grøntsager har du brug for 2 liter kogende vand. Grøntsager blancheres i små portioner efter skrælning og vask og uden blanding af forskellige typer. Store grøntsager som gulerødder, blomkål og græskar skæres i små stykker. Seje stængler fjernes fra bladgrøntsager. De placeres i et dørslag og placeres over kogende vand, dækkes med et låg og dampes. Behandlingstid afhænger af typen og størrelsen af grøntsager. Dampet mad skal straks anbringes i isvand for at stoppe madlavningen. For at gøre dette placeres is i koldt vand, eller det skiftes meget ofte. Kølede grøntsager tørres med linned eller papir viskestykker og derefter klar til frysning.
Mærk poser med frosne grøntsager, fordi selv forforarbejdede dem stadig har en udløbsdato.
Stærke grøntsager som bønner, græskarstykker, kålrabi-kål kan ikke behandles med damp, men placeres i kogende vand og drænes eller fjernes med en skåret ske. Det er vigtigt ikke at nedsænke den næste batch i vand, før væsken er kogt igen.
Blancheringsvandet kan let saltes.
Bælgfrugter såsom aspargesbønner, ærter i skallen, okra blanch i 2 til 4 minutter. Broccoli eller blomkål, sorteret i blomster, behandles i op til 2 minutter. Møre kålrabihaner, bladgrøntsager, delte ærter blancherer ikke længere end et minut.
