Det teknologiske kort er et dokument, der beskriver den teknologiske proces til tilberedning af retter, hvorefter tilberedningen af skålen og dens videre implementering vil blive udført.
Instruktioner
Trin 1
I punktet "Krav til råmaterialer" angives råmaterialer, halvfabrikata og fødevareprodukter, der er brugt til tilberedning af retten. De skal ledsages af ledsagende dokumenter, der bekræfter deres sikkerhed og kvalitet.
Trin 2
I afsnittet "Opskrift", i form af en tabel, skal du angive navnene på alle de produkter, der udgør fadet, samt bruttovægten i kg af hvert enkelt produkt. Angiv procentdelen af affald under kold behandling samt massen af halvfabrikata og procentdelen af tab under varm behandling af hvert produkt. Medtag også vægten af hvert færdige produkt. Specificer separat vægten af det halvfabrikat og vægten af det færdige produkt til 10 portioner.
Trin 3
I afsnittet "Teknologisk proces" beskrives processen til fremstilling af råmaterialer: afrimning, vask, rengøring samt skæremetoder. Angiv rækkefølgen af tilsætning af ingredienser, bland dem. Beskriv tilberedningsmetoden: stegning, bagning, kogning. Angiv temperatur og tid til varmbearbejdning.
I afsnittet "Krav til registrering, salg og opbevaring" specificeres tidspunktet efter tilberedning inden servering, det vil sige opbevaringstid før salg og temperaturen under servering. Angiv skålens samlede holdbarhed i timer og opbevaringstemperatur.
Trin 4
I afsnittet "Kvalitets- og sikkerhedsindikatorer" beskrives skålens kvalitetsindikatorer med hensyn til udseende, farve, smag og lugt.
Trin 5
Angiv mængden af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater samt kalorieindholdet i en skål i "Ernæringsværdi" -elementet.
Nedenfor er producenten af det teknologiske kort og regnskabsføreren.
