Venetiansk risotto i selve Italien er bedre kendt som risi e bisi - ris og ærter. Tidligere blev det kun kogt på helligdage, men nu når som helst, når der er unge ærter ved hånden.
Er det nødvendigt
-
- 50 g pancetta;
- 1 medium løg;
- 400 g arborio eller vialon ris;
- 50 ml olivenolie
- 75 g smør
- 1
- 5 liter kylling bouillon;
- 500 g skrællede friske unge grønne ærter;
- en lille flok persille:
- 1/2 kop revet Parmigiano Reggiano
Instruktioner
Trin 1
Varm en skefuld olivenolie i en dyb stegepande. Tilsæt og smelt halvdelen af smøret. Skræl og find terningen af løgets hoved. Skær også pancettaen i terninger, men meget større. Hvis du ikke har pancetta - en række skinkebacon lavet af svinekød med urter og muskatnød - udskift den med bryst, bacon eller endda bidder af røget svinekødspølse. Varm bouillon, kog, reducer varmen, og lad bouillon simre og hold den varm. Sauter løg og skinke i olivenolie, indtil løg er gennemsigtigt. Tilsæt ris.
Trin 2
Steg risen under konstant omrøring, indtil den bliver gennemsigtig. Dette tager cirka 3 til 5 minutter. Lad ikke risens farve skifte til gylden og endnu mere til gyldenbrun. Hæld 1 skovl varm bestand i risen og rør godt. Rør lejlighedsvis risotto, vent til bouillon er helt absorberet, og tilsæt mere bouillon. Gentag denne procedure 3-4 gange. Risotto skal tage ca. 20 minutter at lave mad, i løbet af hvilken tid du bliver nødt til at tilsætte væske, når den absorberes. En god risotto gurgler, og skeen efterlader et spor i den. Skålens konsistens er cremet.
Trin 3
Kog unge grønne ærter i let saltet vand, indtil de er halvt kogte, dræn gennem et dørslag. Beregn ærterne for at være færdige 12-14 minutter, efter at du har tilberedt risotto. Tilsæt ærterne til risen sammen med en håndfuld hakket persille. Kog i yderligere 3-4 minutter. Prøv risotto - risen skal være al dente - blød udvendigt med et lidt stift center. Sluk for varmen, tilsæt smør og revet parmesan. Dæk risotto med et låg og lad den sidde i yderligere 2-3 minutter.
Trin 4
Hvis du ikke leder efter ægthed, kan du lave venetiansk risotto med frosne ærter. Det tilsættes til skålen uden afrimning, umiddelbart efter at du har stegt skinke og løg.
