I dag er der et stort antal tv-programmer, der er dedikeret til kulinarisk kunst. De adskiller sig på mange måder. For eksempel beskriver nogle programmer finesser og nuancer ved tilberedning af mad, mens andre lærer den korrekte diætmenu eller aktuelle tendenser i madlavningsmetoder. Blandt alle disse programmer kan man sikkert udpege programmet "Lazerson's Principles" i en separat kategori, da der er kolossale forskelle i forhold til klassiske madlavningsprincipper. Dette er grunden til, at dette program har et stort tilhænger af både fans og kritikere. Hver episode af programmet tiltrækker mange fans med sin nyhed og originalitet i tilgangen til de generelt accepterede principper for madlavning af forskellige retter.
Lidt om forfatteren
Ilya Isaakovich Lazerson er en verdensberømt kok, vært for mange radio- og tv-programmer på russiske tv-kanaler, forfatter til mere end hundrede berømte kogebøger.
Med sin teori fremmer han primært ikke-receptpligtige madlavningsteknikker, men principielle. Dette er det, der gør det forskelligt fra andre kokke. Dens principper indeholder forskellige kombinationer af produkter, deres proportioner til madlavning og i den færdige skål. Alle disse principper blev opnået af ham gennem mange års praksis inden for kulinarisk kunst såvel som gennem hans egne eksperimenter. For eksempel er der nogle principper for saltning af fisk derhjemme, til forberedelse af løg til forskellige retter, til korrekt tilberedning af retter fra det kinesiske køkken osv. Kokken har sine egne udviklede principper for hver ret. Selv for en sådan tilsyneladende enkel skål som stegte kartofler.
Ilya Lazerson er forfatter til mange kogebøger, så hans principper vil være mest nyttige for enhver husmor. Hans teori hjælper med at se på madlavning fra forskellige vinkler, muligvis tidligere ukendte.
Grundlæggende principper og bestemmelser i Lazerson teorien
Forfatterens teori er baseret på det faktum, at han benægter overholdelse af identiteten i opskriften. Efter hans mening er der ikke behov for nøjagtig overholdelse af doser eller portioner af ingredienser. Du skal adlyde dine følelser og intuition, mens du laver mad. En sådan teori har al mulig ret til at eksistere. For eksempel vil den samme ret tilberedt af forskellige kokke være anderledes. Ud fra dette kan vi konkludere, at hver kok føler på sin egen måde - til hvilken skaber skålen var tættere på hans smag og formåede at føle sig mere, slutresultatet viste sig at være mere succesfuldt.
Der er også visse principper, der vedrører specifikke retter og metoder til tilberedning.
Koteletter
Det er kendt, at koteletter er en ret let at tilberede skål, som enhver husmor kan gøre. Men hver husmor har sin egen opskrift og sin egen madlavningsmetode. Lazersons principper peger ikke på proportioner og ingrediensforhold, men giver kun råd om, hvordan man opnår de mest positive smag.
Under forberedelsen af koteletter har skibsføreren etableret fire principper.
- I det fremtidige hakket kød skal du bruge kød med en mere stiv struktur, dvs. filet eller mørbrad fungerer ikke.
- Brødindholdet må ikke overstige 40%. Desuden skal brødet måles allerede gennemblødt og presses ud. En vigtig nuance: brød skal gennemblødes i vand. Forfatteren mener, at mælk og fløde ikke vil give skålen en særlig smag.
- Inden du fremstiller produkter, skal du piske hakket kød. Selvom denne manipulation ikke er en nyhed for husmødre. Dette skal gøres for at slå overskydende luft ud, og så koteletterne holder deres form under stegning.
- Få mennesker ved det, men forfatteren anbefaler at tilføje vand til hakket kød, selvom det halvfabrikat kan blive vådere og koteletterne kan falde fra hinanden. Uanset hvad kan den erfarne kok måske vide mere.
Marinovka kødkebab
Denne procedure betragtes som en af de mest interessante for enhver person. I programmet "Lanzersons principper", der er afsat til de forberedende faser, inden kebab koges, foreslås to principper samt et bestemt sæt krydderier og krydderier til marinadekød.
Et af principperne for marinering af kød er fraværet af syre, det være sig eddike eller citronsaft eller juice af andre citrusfrugter. Kokken anbefaler at marinere kødet med løgpuré, som kan laves med en blender og krydres og fortyndes i vand. Det betyder ikke noget, hvilke krydderier der er forberedt til tilsætning til marinaden. Det er vigtigt at tilføje såvel vegetabilsk olie som sennep. Den sidste komponent er nødvendig for ømning af kød og olie for den bedste penetration af aromatiske krydderier. Kødet saltes under bagning for at forhindre for tidlig saftpressning. Alle andre principper for marinering af kød svarer til kendte metoder - det marineres i flere timer, og det er bedre at lade det stå natten over.
Kyllingetobak
Den store mester har også principperne for madlavning til den berømte georgiske skål - kyllingetobak. Principperne er som følger. Det er nødvendigt at tage en kylling, ikke en slagtekylling, det vil sige, dens vægt bør ikke overstige et halvt kilogram eller lidt mere. Alle eksisterende fuglesamlinger skal fjernes tilstrækkeligt, så kyllingen er praktisk talt flad. Fuglen skal marineres i vegetabilsk olie med tilsætning af citronsaft i mindst to timer. Kyllingen steges med smør blandet med grøntsager, forrevet revet hvidløg og chili.
Kartoffelmos
Hovedprincipperne for kulinarisk maestro i forbindelse med tilberedning af kartoffelmos er ikke meget forskellige fra de almindeligt kendte. Kartoffelknolde skal hældes med ekstremt koldt vand, og de skal først saltes efter kogning. Før mælk tilsættes, skal den opvarmes. Kartoffelmosen skal bankes med en skubber og ikke med en blender eller anden kværn.
Pizza
I metoden til tilberedning af en italiensk skål er alle kokkens positioner mere entydige og vedrører både dejen og påfyldningen og tilberedningsmetoden.
Dejen som basis for en vellykket pizzaforberedelse bør kun indeholde vand, mel, gær og olie. Kun olivenolie skal tilsættes. Forholdene skal overholdes som følger: en del vand, tre dele mel. Resten af ingredienserne er valgfri. Sausen skal spredes over dejen og ikke hældes over. Fyldet skal sættes så meget, at dejen er synlig, og osten hældes så meget, at fyldet er synligt. Pizza skal kun bages i fem minutter ved maksimal temperatur.
Et andet princip i Ilya Lazerson i forhold til pizza: den skal både hurtigt bages og hurtigt spises.
Hjemmelavet mayonnaise
De grundlæggende principper for en kok til tilberedning af majones er som følger.
For mayonnaise er det meget vigtigt, at æggeblommer piskes først, og tætheden kan ændres ved hjælp af olie.
For at fremstille mayonnaise skal du tage tre kyllingæg, som skal vaskes på forhånd. Æggene lægges på et papirhåndklæde og lades sidde et stykke tid under værelsesforhold.
De nødvendige ingredienser til fremstilling af hjemmelavet mayonnaise skal have samme temperatur, da mayonnaise er en emulsion. I dette tilfælde fungerer sennep som en stabilisator, der forhindrer produktet i at stratificere under opbevaring. Det er nødvendigt at adskille æggeblommer fra de hvide. Dette kan gøres på tre måder:
- Ægget brydes i en beholder. Ved hjælp af en tom flaske trækkes æggeblommen ind gennem halsen og overføres derefter til skålen.
- Efter at ægget er brudt, hældes æggeblommen fra den ene halvdel af skallen til den anden, indtil hele proteindelen er drænet ud. På denne måde er det muligt at beskadige æggeblommen med æggeskallens kant.
- Ægget brydes og hældes i håndfladen. Den hvide skal gå gennem fingrene, men æggeblommen skal forblive.
Pisk æggeblommerne grundigt, inden du tilsætter olien. Derefter tilsættes en spiseskefuld sennep, salt og sukker i mixerskålen, igen piskes alt sammen.
Blommerne skal være iltede nok til at blande sig bedre med olien. Olien skal hældes i portioner i en tynd strøm. Jo mere olie der tilsættes, jo tykkere og tættere bliver mayonnaisen. Derfor kan du eksperimentere med mayonnaisens tykkelse.
Citronsyre tilsættes som et sidste trin. For at gøre dette rulles citronen på tavlen. Dette blødgør citronen og producerer mere juice. Saften presses ud i bulk, hvorefter blandingen skal lysne. Pisk mayonnaisen igen og fjern den til afkøling.
