Varmebehandling af fødevarer, dvs. bringe dem til beredskab ved termisk handling, er den vigtigste del af madlavningsprocessen. Ved madlavning er der flere metoder til varmebehandling.
Når produkter opvarmes, forekommer forskellige processer med dem: en ændring i konsistens, tæthed, smag. Faktisk er det varmebehandling, der forvandler et halvfabrikat til et færdigt fødevareprodukt. På trods af det betydelige antal metoder til varmebehandling af produkter er der kun to hovedmetoder og to kombinerede metoder. De vigtigste metoder er madlavning og stegning. Afhængigt af varmemediet er dets mængde, temperatur, forarbejdningens varighed, madlavning og stegning opdelt i flere typer.
Madlavning på hovedvejen
Den vigtigste metode til madlavning er opvarmning af produktet i væske (vand, mælk, bouillon). Forholdet mellem volumen væske og produkt skal være mindst en til en, og i nogle tilfælde er der behov for mere væske. Der er to tilberedningstilstande: kogning og opretholdelse af en bestemt temperatur samt kogning, slukning af varmen og beredskab på grund af varmen, der er akkumuleret i væsken.
Blanchering er en kortvarig madlavning af mad (normalt grøntsager). Det bruges til at lette rengøringen, fjerne uønsket smag og desinficere.
Derudover kan maden dampes eller koges. Tilsætning menes at nedsænke produktet i en lille mængde væske, som gør det muligt at koge og opvarme den nederste del af det halvfabrikata fra den kondenserende damp - den øverste. Simring kan kun udføres med låget lukket.
Nogle fødevarer skal koges ved en lavere temperatur end vandets kogepunkt. I sådanne tilfælde anvendes et vandbad eller madlavning med reduceret tryk, så mad kan koges ved 80-90 ° C.
Stegeprodukter
Der er flere varianter af stegning end madlavning. De klassificeres efter tilstedeværelse eller fravær af fedt, mængden, brugen af gryden eller ovnen. Den mest traditionelle måde er at stege i en gryde med lidt olie eller fedt, forvarmet til høj temperatur.
Under processen med sådan behandling dannes der en skorpe på produkterne, som forhindrer frigivelse af juice. Fedtfri stegning bruges hovedsageligt til bagning af wienerbrød fremstillet af dej, hvortil der allerede er tilsat noget olie. Derudover er friturestegning en populær metode til stegning. Endelig rå rå grøntsager sauteres, dvs. ristes ved en lav temperatur (op til 120 ° C) for at give dem farve og det fedt, de er steget i - smag og aroma af grøntsager.
Andre behandlingsmetoder
Kombinerede tilberedningsmetoder inkluderer braising og bagning. Stewing koger ved at simre produkter, der er steget, indtil en skorpe vises. Som med det normale sømrum, skal låget på gryden være tæt lukket.
Med hensyn til bagning er dette behandlingen af færdigretter i ovnen. Som regel bages mad for at få en skorpe eller bare tilberede den (for eksempel i tilfælde af koteletter). Ofte tilsættes forskellige saucer under bagningsprocessen.
