Der er seks hovedmåder at skære grøntsager i madlavning på. Da de grundlæggende fundamenter for det klassiske køkken blev bestilt af franskmændene, bærer disse metoder henholdsvis franske navne.
Julienne
Julienne er en af de mest berømte former for at skære grøntsager. Sådan skæres gulerødder, agurker, selleri og andre hårde lange grøntsager. At skære med julienne betyder at skære i tynde strimler 5 centimeter lange og 4 x 4 millimeter brede. Den samme metode kaldes daglig tale "halm".
Julienne kaldes også en skål lavet af kød eller svampe skåret på denne måde.
For at skære gulerødder i julienne skæres de for eksempel indledningsvis over i "tønder", læg dem derefter "i bunden" og skær dem i skiver med en bredde på 4 millimeter, og derefter skæres disse skiver i strimler med samme bredde.
Jardiniere
Jardinière er en metode til at skære grøntsager, der ligner julienne, men længere og tykkere. Det kaldes også "pinde". Grøntsager skåret med en jardiner skal være ca. 10 x 10 millimeter tykke. Sådanne grøntsager sættes i supper, tilberedninger tilberedes af dem, koges eller steges.
Brunoise
Skæring af brunoise udføres på basis af udskæring af julienne, det kaldes også "lille terning". "Halm" fra grøntsager skæres i stykker, der ikke er mere end 5 millimeter lange. Brunoise bruges ofte til at lave saucer, da grøntsager hakket på denne måde hurtigt koger ned; sådanne grøntsager drysses også på fade til dekoration.
Macedoine
Maceduan udskæring udføres på basis af smukke skiver. Resultatet er store terninger med en side på 1 centimeter. Sådanne grøntsager sættes i langkogte saucer, i gryderetter, i supper.
Paysanne
Peizan-udskæring udskæres i tynde langsgående strimler. Det er også lavet af grøntsager skåret med en jardinier. Sådan skæres grøntsager til stegning og bagning.
Navnet på det udskårne "peyzan" oversættes som "bondestil".
Chiffonnade
Chiffonade udskæring er specielt designet til bladgrøntsager og urter. Det betyder at male dem i meget tynde strimler. For at gøre dette rulles arkene op og skæres forsigtigt med en tynd kniv og prøver at lave snit ikke tykkere end 1-2 millimeter. Urterne skåret på denne måde bruges til at krydre retter, og bladgrøntsager lægges i salater eller serveres som sideskål.
Andre måder at skære grøntsager på
De vigtigste klassiske opskæringsmetoder er velegnede til hårde grøntsager. Bløde grøntsager (tomater) skæres ved hjælp af Concassees-metoden, selvom dette i det væsentlige også er terninger. For at skære tomater ved hjælp af den klassiske metode er det bydende nødvendigt at forblanchere dem og skrælle dem.
