Der er flere måder at varme madlavning på, og de adskiller sig alle på små, men vigtige punkter. Åbning af en opskriftbog eller en samling opskrifter, næsten alle kan støde på ord, som han ikke forstår, for eksempel blanchering, brunfarvning … I en virksomhed som madlavning er det meget vigtigt at vide nøjagtigt, hvad dette eller det andet udtryk betyder. Ellers kan fadet vise sig at være helt anderledes end det, der præsenteres i opskriften, eller det vil blive helt forkælet.
Der er flere typer termisk madlavning af fødevarer. Kulinariske specialister gør dem til hoved-, hjælpe- og kombinerede. Ved hjælp af de vigtigste metoder bringes produktet til beredskab: madlavning og stegning. Kombinerede metoder til termisk kulinarisk behandling inkluderer metoder, når produktet bringes til madlavning ved at kombinere processerne til madlavning og stegning: stewing, simmering, bagning, klipning. Hjælpemetoder til varmebehandling giver dig ikke mulighed for at bringe produkterne i beredskab, men letter dets videre behandling: blanchering, sautering.
Madlavning eller kogning er en af de typer termisk kulinarisk forarbejdning af mad, hvor produktet er helt nedsænket i kogende vand og opbevares i det, indtil det er fuldt kogt. Produktet kan også hældes fuldstændigt med koldt vand, opvarmes og koges indtil det er mørt, eller nedsænkes i allerede kogende vand, det er disse typer madlavning.
Stegning eller stegning - varmebehandling af mad, hvor ensidig opvarmning af produktet sker, på den side, der er i kontakt med panden, bagepladen. Stegning af produktet udføres i fedt (i dybt fedt - nedsænkning af hele produktet med let kontakt med fedt) ved en temperatur på 140 til 160 grader.
Stewing er processen med madlavning af stegte produkter. Den produceres altid under et låg med meget langsom opvarmning, så aromatiske stoffer ikke fordamper i store mængder, og skålen forbliver aromatisk og velsmagende. Gryderet i vand, bouillon eller bouillon, som skal dække produktet helt eller delvist.
Tilsætning er madlavning i en lille mængde væske eller sin egen juice. Denne madlavningsmetode bruges hovedsageligt til fødevarer med et højt fugtindhold. Produktet hældes med væske til 1/3 af dets højde, og med låget tæt lukket bringes det til beredskab.
Bagning - varmebehandling af produktet i ovnen, ovnen, hvor den samme temperatur oprettes på alle sider af produktet. Produktet er beredt takket være varmen fra overfladen, som den kommer i kontakt med (bageplade), opvarmet luft og stråling fra kabinets varme vægge. For at øge produktets saftighed og dannelsen af en sprød skorpe skal det smøres med fedt eller fedtholdige produkter (creme fraiche).
Opdræt er en proces, hvor produktet først stuves i kød bouillon med fedt (bouillon) og derefter steges i ovnen (glaseret), indtil den er gyldenbrun. Dobbeltklipning anvendes også, i hvilket tilfælde fedtet, der lækker fra produktet under den første klipning, hældes over produktet og bages igen.
Blanchering er en termisk proces med kortvarig skoldning af et produkt med kogende vand eller damp inden yderligere behandling. Under påvirkning af høje temperaturer i produktets overfladelag ødelægges enzymer og får det til at mørkne. Blanchering bruges også til at fjerne uønskede mikroorganismer fra produktoverfladen eller for at lette produktrensning.
Sautering er en let stegning af et produkt med eller uden fedt inden yderligere tilberedning. Aromatiske rødder er sauterede - persille, løg, hvidløg, tomatpasta, mel, gulerødder. Oftest bruger jeg denne termiske proces med kulinarisk forarbejdning af produkter, når jeg forbereder produkter til saucer, dressing retter.
Grillning er en af de ældste metoder til termisk kulinarisk forarbejdning af produkter; den består i stegning af produkter over åben ild (på grillen, på grillen).
Disse er alle almindelige metoder til termisk madlavning af produkter, takket være hvilke de enten bringes klar eller er forberedt på den ønskede operation på dem. Takket være dem kan vi tilberede retter fra de samme ingredienser, men med forskellige organoleptiske egenskaber.
