I tusinder af år har folk dyrket korn og malet det til at lave mel og bagt brød. Og dette produkt er længe blevet ikke kun grundlaget, men også et symbol på menneskeliv. Selv i traditionel forstand er grundlaget for fødevaresikkerhed mængden af korn og følgelig mel.
Grundlaget for livet
Uanset hvordan forskere kæmper, kan de ikke med absolut sikkerhed sige, at de har løst mysteriet om spiselige korners oprindelse. Logisk, hvis forfædrene til den samme hvede eller byg eksisterede i antikken, skal de vokse et sted indtil i dag. Men desværre blev det mystiske land, hvor brød og anden mad faktisk begyndte, aldrig fundet.
Det er kun at tro, at de gamle kornavlere blandt andet var geniale genetiske ingeniører, der formåede at skabe en vanskeligt levedygtig kultur fra vilde korn, men også at sprede den over hele kloden. I øjeblikket kan vi kun tale med tillid om de vilde forfædre til majs, hvoraf tre arter er fundet på det amerikanske kontinent.
Hemmeligheder bag brød
Hvor velsmagende og aromatisk friskbagt brød kan være! Det er bare ikke så let at få det. Mange gamle folk har bevaret traditionerne med ildløst køkken. Spar tid og brændstof, mange mennesker, efter at have modtaget korn, ristede det først og først derefter malede det. Efter behov blev det allerede varmebehandlede mel hældt med vand eller mælk og blev så spist.
Det næste trin i udviklingen af køkkenet var tilberedning af tortillas fra groft mel, men ægte brød var stadig langt væk, og kvaliteten af mel viste sig at være hovedproblemet.
Fremragende mel er nøglen til en bagers succes. Melkvalitetsindikatorer bestemmes efter to metoder i henhold til forskellige kriterier. Den første og vigtigste metode er organoleptisk, den bestemmer de førende egenskaber - mel, farve, smag og lugt.
Spredt dagslys og forskellige farvestandarder bruges til at bestemme farven. For en mere nøjagtig bestemmelse anvendes specielle enheder - kolorimetre.
Smagen bestemmes af en specialsmag. Kvalitetsmel skal være sødagtigt. Den søde smag indikerer, at melet var lavet af spirede korn. En bitter eftersmag indikerer, at der er en blanding af malurt eller uaktuelt mel.
Mel af god kvalitet har en subtil behagelig lugt. For at mærke det skal du varme en lille mængde mel i håndfladerne. Fremmed eller muggen lugt er ikke tilladt!
Ud over organoleptiske egenskaber forsker laboratoriet i kvaliteten af formaling, bestemmer fugtighedsindholdet, surhedsgraden, glutenindholdet og dets kvalitet samt tilstedeværelsen af mekaniske urenheder.
Det skal huskes, at tilstedeværelsen af rester af skal og klid i mel i høj grad reducerer dets kvalitet, men samtidig øger dens næringsværdi.
