Når det kommer til saucer, især franske, er det undertiden meget sværere at definere terminologien end at forberede selve sauce. Ifølge forskellige typer klassificering kan "hvid sauce" være fra en - bechamel, til flere dusin - alle saucer tilberedt på basis af "hvide", gennemsigtige bouillon - sovs typer. Men oftere end ikke, når hvid sauce nævnes, handler det om en af de to store, basale eller "moder" saucer fra det franske køkken - bechamel eller veloute.
Er det nødvendigt
-
- Ru (Roux)
- 20 gram usaltet smør
- 25 gram sigtet mel
- Veloute
- 200 gram let bouillon
- 20 gram Ru sauce
- 10 gram baconfedt
- terninger
- 10 gram hakket løg
- Kvist af timian
- Laurbærblad
- et par persille kviste
- 1 spsk smør
- Bechamel
- 1 liter mælk
- 100 gram Ru
- 1/4 tsk revet muskatnød
- 1 lille løg, skrællet
- 2 nellike knopper
- Kvist persille
- Laurbærblad
- kvist af timian
- bundet sammen med en hård tråd.
Instruktioner
Trin 1
Både bechamel og veloute er baseret på en anden grundlæggende fransk sauce - Roux. For at fremstille Roux, smelt smørret over svag varme og steg melet på det, indtil det har en let nøddeagtig smag og en let beige nuance.
Trin 2
For at forberede en tyk hvid veloutesaus hældes en let bouillon i en høj og smal gryde - vegetabilsk bouillon, hvis saucen serveres med grøntsager eller kylling, hvis fisk, kød, fjerkræ koges eller serveres under sauce. Tilsæt roux i bouillon og rør godt, så der ikke er klumper. Uden at ophøre med at røre med jævne mellemrum, kog bouillon.
Trin 3
Stykker bacon anbringes i smeltet smør, stegt og krydderier, løg og gulerødder tilsættes. Kog i flere minutter og overfør til bouillon. Saucen anbringes på den mindste ild og opvarmes kontinuerligt i halvanden time og skummet fjernes med jævne mellemrum.
Trin 4
Saucen filtreres gennem en fin sigte i en skål og bruges som base. Kombineret med champignonsovs, æggeblommer og knust muskatnød omdannes veloutesauce til parisienne-sauce.
Trin 5
Bechamel
Læg den kølede roux-sauce i en gryde, hæld mælken i, visp konstant, så der ikke er klumper. Sæt gryden på ilden og kog mælken. Reducer varmen til lav, og tilsæt løg med fedter og urter, der sidder fast i den. Sæt med salt, tilsæt muskatnød. Kog saucen i ca. en halv time over svag varme, på en skillevæg, omrør lejlighedsvis. Fjern fra varme og sil.
Trin 6
Bechamel kan opbevares i køleskabet ved at hælde et tyndt lag smeltet smør.
