Fra midten af sommeren og næsten til det sene efterår samler amatører af "stille jagt" hvide svampe, populært benævnt den hvide volzhanka (i Volga-regionen er de også undertiden kaldet Volzhanka). De spises kun i saltet form, og nogle gourmeter foretrækker dem end mælkesvampe. Før du forbereder hvide svampe, skal du helt sikkert gøre dig bekendt med reglerne for saltning og først derefter - med opskrifterne.
Regler for saltning af hvidfisk
Reglerne for saltning af hvide svarer til reglerne for saltning af sådanne svampe - mælkesvampe, svampe, safranmælkshætter osv. Ikke desto mindre vil en påmindelse om dem ikke være overflødig, fordi vi taler om svampe - produkter, præparatet heraf skal behandles meget omhyggeligt for at undgå tilfælde af forgiftning og farlige sygdomme …
Reglerne er som følger:
- brug ikke benene til saltning;
- salt ikke overmodne, slappe og utilstrækkeligt friske svampe
- forsigtigt (for ikke at bryde skrøbelige hætter) og skyl de hvide grundigt under rindende vand, fjern snavs og snavs;
- blød de vaskede svampe i flere timer i koldt vand.
Opblødning af de hvide er nødvendig for at fjerne den specifikke stærke lugt og skarp bitter smag, der giver svampen mælkejuice. Nogle husmødre hælder desuden kogende vand over svampene.
Når alle regler følges og nøjagtigt følges, kan du gå direkte til saltning af de hvide. Der er to måder - koldt og varmt.
Kold metode til saltning af hvidfisk
Ingredienser:
- frisk tilberedte hvide - 10 kg;
- stensalt, ikke iodiseret - 400 g;
- hvidløg - 1 hoved
- dildfrø - 50-100 g;
- peberrodsrod - 10 cm med en diameter på 15-20 cm;
- allehånde - 20-30 ærter;
- laurbærblad - 5-10 stk.
Opmærksomhed! - gennemblødningen af de hvide, klargjort til saltning på en kold måde, bør øges til 1-2 dage, mens vandet skiftes dagligt 2-3 gange. Ellers smager svampene bittert i færdig form.
Forbered krydderierne. Del hvidløg i kiler, skræl og hak. Skyl peberrodsrot, fjern huden tyndt og skær den også (du kan med). Allspice- og dildfrø kan hældes let i en mørtel for maksimal smagsfrigivelse. Kombiner alle krydderierne i en skål med salt.
I bunden af en på forhånd forberedt beholder (gryder, kar, krukker), hæld lidt krydret-salt blanding og læg den første række tilberedt, dvs. vasket og gennemblødt, hvidt. Læg svampens hætter ned. Drys den første række med salt og krydderier, og læg den anden række på den, derefter den tredje, fjerde og alle efterfølgende, og glem ikke at drysse lagene med den krydret-salte blanding. Dæk den sidste række med gaze, læg en trecirkel og en byrde (sten, krukke vand osv.). Anbring svampebeholderen et køligt sted. De hvide vil være klar om halvanden måned.
Den varme måde at salte hvidfisk på
Denne metode er lidt mere kompliceret end den første, men efter at svampene viser sig at være stærke, smuldrer de ikke op, de opbevares længere og kan spises uden frygt. Sandt nok skal man ikke forvente en sådan aroma som ved koldsaltning.
Hæld de vaskede og gennemblødte hvide med en svag saltvand (50 g salt pr. Liter vand), læg på høj varme. Når det kommer til kog, reducer varmen til medium og lad dem simre i 8-10 minutter, omrør og skum. Skyl de kogte svampe under rindende vand og kassér dem i et dørslag for at glas vandet. Overfør dem derefter til en tilberedt skål - en gryde eller krukke, drysset med krydderier og aromatiske urter. Kog saltlagen med en hastighed på 200 salt pr. 1 liter vand, og fyld de hvide, så de er helt dækket af saltlage. Svampe saltet på denne måde betragtes som klar på 20-25 dage.
Afslutningsvis. Der er en offentlig mening om, at hvide, som mælkesvampe, svampe, volnushki, ikke har brug for krydderier og aromatiske urter, når de saltes, hvilket kan skygge, fordreje eller fuldstændigt ødelægge svampens egen smag. Men som man siger, er dette et spørgsmål om individuelle gastronomiske præferencer, hver saltning af de hvide kvinder, som han mener er rigtige, i overensstemmelse med sin egen smag.
