Chokolade er en globalt æret godbid, der har en unik smag og magiske stemningsfremmende kræfter. Det bruges til at tilberede et stort udvalg af desserter og drikkevarer, da dets sammensætning er ideel til kulinariske og konfektureeksperimenter.
Chokoladebase
Chokolade er lavet af kakaotræets frø - kakaobønner, der modnes i 4 måneder og har en snerpende, bitter smag, der er helt forskellig fra smagen af chokolade. Kakaobønner er opdelt i tre grupper: asiatiske, afrikanske og amerikanske, og deres kvalitet er ædel og forbruger. Det er fra "forbruger" kakaobønner, at mere end 90% af verdens chokoladeprodukter er fremstillet. De ædle sorter inkluderer nogle Trinitario og Criollo arter, som har en subtil multi-nuance aroma og delikat smag, mens forbruger sorterne inkluderer de fleste Trinitario og Forastero sorter, som har en syrlig bitter smag og en mere ru aroma.
For at give kakaobønner en unik chokoladesmag, udsættes de for komplekse forarbejdningsprocesser.
Den modne frugt af kakaotræet er opdelt i to dele, frøene fjernes fra papirmassen og venter i flere dage, indtil de gærer, hvorefter frøene tørres i solen, hvilket halverer deres størrelse og giver dem også en brun farve og en blødere smag. Derefter pakkes kakaobønnerne i poser og sendes til europæiske og nordamerikanske fabrikker, hvor de rengøres, sorteres og ristes i roterende tromler. Kvaliteten af den fremtidige chokolade afhænger af kvaliteten af ristning af bønnerne - for eksempel stekes elitesorter af kakaobønner ved en temmelig lav temperatur, hvilket resulterer i, at de får den mest sarte aroma.
Madlavning chokolade
Overskydende fedt fjernes fra de knuste kakaobønner, forarbejdes med en hydraulisk presse, og der opnås kakaosmør og kakaovæske, hvortil der tilsættes pulveriseret sukker og vanilje. Derefter knuses, concheret og afkøles alt dette for at opnå en hård og skinnende chokoladestang. Kulsyreholdig chokolade opskummes også inden det og mætter kakaomassen med nitrogen og kuldioxid, der, når den frigives, danner de berømte "bobler".
Hvis madlavningsteknologien overtrædes, dækkes overfladen af chokoladestangen med en hvidlig belægning over tid.
Den færdige chokolademasse hældes i opvarmede forme, andre ingredienser (revede nødder, rosiner, kandiserede frugter, vafler, mælkepulver) tilsættes om nødvendigt og anbringes i køleskab. Efter afkøling er chokoladen pakket i folie, der beskytter chokoladestangen mod fugt, lys, luft og støv. Før det dyppes chokoladesukker i glasur eller flydende chokolade, og slik med alkoholpåfyldning fremstilles ved hjælp af stivelsesforme, sirup og faktisk selve fyldet.
