Croquembush er en sofistikeret fransk dessert. Et slankt tårn lavet af små profiteroler fyldt med delikat Patissier-vanillecreme og fastgjort med tynde karameltråde kræver visse wienerbrødskaber fra skaberen såvel som en fast hånd. Det er bedre at starte madlavning af "Croquembush" kagen om et par dage.
Historien om "Croquembush" kagen
Navnet på desserten kommer fra det franske udtryk croque-en-bouche, der oversættes som "knasende i munden". Skaberen af den udsøgte kage betragtes som "konger af konger og kokken af kokke" Marie-Antoine Carem. Det var han, der gjorde denne dessert populær og introducerede den til det høje samfund. Croquembush er ofte lavet til sådanne højtidelige lejligheder som bryllupper, dåb eller, i den katolske tradition, den første nadver. Afhængigt af begivenheden ændres indretningen af kagen. Det er dekoreret med figurer af bruden og brudgommen, monogrammer, kandiserede blomster, pastakager, farvede mandelblade eller marsipanbånd.
Choux wienerbrød profiteroles (pâte à choux)
Tag profiteroles en eller to dage, inden du laver Croquembush-kagen. For at forberede dem har du brug for:
- 175 g usaltet smør;
- 185 g hvedemel;
- 6 store kyllingæg;
- ½ kop mælkefedtindhold mindst 2,5%
- 200 ml vand
- ½ tsk fint bordsalt.
Sigt mel. Bland vand og mælk i en bred tyndbundet gryde, salt og smelt smørret i væsken. Kog blandingen og tilsæt mel i en tynd strøm under omrøring med en træske. Fortsæt omrøring, indtil blandingen danner en stabil kugle, der strækker sig væk fra siderne af potten. Fjern panden fra varmen og afkøles i 5 minutter.
Begynd at tilføje kyllingægene ad gangen, og pisk godt imellem. Du skal have en fedtet, blank dej, der holder formen godt. Du har muligvis ikke brug for alle æg. Hæld dejen i en rørpose med smal spids. Begynd at klemme dejen på et bageplade foret med bagepapir. Du skal have kager med en diameter på højst 2 cm, læg dem ud med intervaller på 1 ½ - 2 cm. I alt skal du få ca. 75 profiteroler. Du bliver nødt til at bage dem i flere gennemløb.
Læg bagepladen i en ovn, der er forvarmet til 180 ° C. Bages i ca. 25 minutter, kagerne skal være fyldige og gyldne. Fjern dem fra ovnen og skær hver profiterole for at frigive dampen. Sæt kagerne tilbage i den varme ovn i 5 minutter. Opbevares i køleskab og pakkes i en lufttæt beholder.
Custard Patissier (crème patissiere)
Patissier-vanillecremen til denne kage er ofte aromatiseret med forskellige spiritus. Denne opskrift bruger italiensk limoncello likør. Resultatet er en enestående smag. Til cremen har du brug for:
- 500 ml mælk med et fedtindhold på mindst 2,5%
- 150 g granuleret sukker;
- 50 g hvedemel
- 9 æggeblommer
- 1 spsk. en skefuld citronskal;
- 7 spsk. spiseskefulde limoncello likør.
Pisk æggeblommer, sukker, mel og citronskal til en glat pasta. I en bred gryde koges mælken. Hæld den varme mælk i ægblandingen under konstant omrøring. Overfør til en gryde og lad det simre, omrør konstant, indtil cremen tykner og begynder at boble. Fjern fra varmen, dæk med en pergamentcirkel, så der ikke dannes en film på cremen. Afkøle det.
Sådan monteres Croquembush-kagen
Hvis du ikke har en særlig wienerbrødskegle, skal du lave en selv. Tag et A1 stykke tynd pap. Stram den med bagefolie. Rul keglen med en bunddiameter på 20 cm. Folien skal være inde i keglen. Fastgøres med tape. Skær toppen af keglen af. Start profiteroles med creme.
Smelt 400 g hvid chokolade i et vandbad. Installer keglen med den smalle ende nedad. Læg en bolle i en kegle, bunden op, brug en teskefuld til at lægge lidt chokolade og læg igen to flødeboller på hovedet, hæld over chokolade og tilsæt et par flere boller. Gentag indtil keglen er fuld. Smør ikke bunden af de sidste profiteroles med chokolade. Indpak keglen i folie og afkøles i 10-12 timer for at sætte chokoladen. Vend keglen på en flad serveringsplade, og fjern eventuel resterende folie.
Opvarm 5 spsk vand i en lille gryde, tilsæt 100 g granuleret sukker og kog en blød, glat sirup. Kog det og kog i 5-6 minutter, tag det af varmen og læg en gryde i lidt koldt vand. Brug en teskefuld til at danne fine tråde omkring kagekeglen. Lad dem fryse.
