I industrielle kyllingepølser har antallet af "forbedringer" været ude af hitlisterne i lang tid - kun det bliver bestemt ikke bedre af dem. Stivelse, fosfater, sojatestrukturer - men man ved aldrig, hvad skruppelløse producenter lægger i deres produkter. Jo mere værdifuld er pølsen der er kogt derhjemme. Kyllingekød betragtes som ideelt til pølser. Slagtekroppen har en god balance mellem fedtet hud, magert hvidt kød og lårmasse. Selvfølgelig kan du købe allerede skårne fileter af bryster og rødt kød, men nidkære husmødre foretrækker hele slagtekroppe, fordi en lækker rig bouillon kan koges fra skelet og vinger - til en billigere pris.
Til hjemmelavet pølse skal du passere lårmasse sammen med huden gennem en kødkværn med minimale huller og derefter behandle hakket kød i en blender. Et vigtigt punkt: før forarbejdning anbefales det at afkøle kyllingekødet kraftigt, den krævede hakket kødtemperatur er ikke højere end 3-5 grader. Ellers øges risikoen for smeltning af fedt.
Hak kyllingebrystfilet på et større rist eller skær dem i vagtler med ægstørrelse. Vær ikke bange for at gøre dem lidt større - det gør hjemmelavet kyllingepølse lettere at skære.
Kombiner de forarbejdede bryster med hakket kød og ælt godt med dine hænder. Udfør kraftige handlinger i mindst 7-10 minutter. Professionelle pølseproducenter har et sådant udtryk - "rør indtil hvide tråde". Det betyder, at du skal fortsætte, indtil du tager et stykke hakket kød mellem tommelfingeren og pegefingeren og flytter dem lidt fra hinanden, og du ser, at det ser ud til at strække sig. Det er tid til at tilsætte salt og krydderier.
Tilsætningen af nitritsalt med en hastighed på 12-15 g pr. Kg råmateriale tilberedt til hjemmelavet kyllingepølse giver en meget god smag. Eventuelt kan du tilføje et gram sort og allehånde, nelliker, muskatnød. Hvis du elsker duften af hvidløg, vil dette krydderi, tørret og formalet, også være en god tilføjelse. Men det anbefales ikke at tilføje løg.
Efter blanding af hakket kød, skal du fylde polyamid- eller kollagenpølshuset. Det er bedre at vælge en diameter på 60-80 mm, hvis kappen er smallere - du har brug for en særlig fastgørelse til en kødkværn designet til fyldning af pølser. Det bredere hus kan fyldes med dine hænder eller med en ske. Dette er en ubestridelig fordel, når man fremstiller kyllingepølse for første gang derhjemme.
Sæt pølsebrødene meget tæt sammen og bind dem i begge ender med bomuldssnor. Det er tid til at hænge dem op for at krympe. Det kan vare i cirka to timer og finde sted i et rum med en temperatur på 20-23 grader. Hvis du i løbet af tiden skal stramme rebene, skal du sørge for at gøre dette. Hjemmelavet kyllingepølse skal være fri for hulrum og luftbobler.
Den ideelle temperatur til start af varmebehandling er 40 grader. Desværre kan denne temperatur kun opnås i moderne elektriske ovne. I gas er det varmere. Vejen ud er at lave den mindste ild og holde gasovndøren på klem. Hvis den anbefalede temperatur på dette tidspunkt overskrides, kommer en del af bouillon ud af kyllingepølsen, og det såkaldte “bouillonødem” vil resultere.
Det tager en time at bage pølsen ved 40 grader og derefter gradvist hæve varmen i kammeret til 80 grader og opnå temperaturen inde i pølsebrødet i området 75-77 grader. Dette tager normalt yderligere 2-3, 5 timer. Kontroller med et termometer udstyret med en sonde, at kyllingepølsen er klar.
Så snart den ønskede temperatur er nået, skal du tage pølsen ud og give den et "isbrusebad". Dette er den første tvungen afkøling til hurtig afkøling - yderligere kan finde sted ved stuetemperatur. Når brødene er lidt varme, skal du flytte dem til køleskabet i 12 timer. Det er svært at holde tilbage så længe, men den rigtige kyllingepølse, kogt derhjemme, kan kun prøves efter det.
