Små dumplings, ofte firkantede, fyldt med kød, hytteost eller ost, grøntsager - ravioli er en af de mest populære italienske retter efter pizza og pasta. Kogt i bouillon serveres de med tykke cremede, tomat- eller andre aromatiske saucer. Men de er ikke mindre velsmagende, og de hældes simpelthen med olivenolie af høj kvalitet og drysset med parmesan.
Historie om ravioli
Den første omtale af ravioli går tilbage til det 14. århundrede. I brevene fra Francesco di Marco, en købmand fra Toscana, beskrives en opskrift på små firkantede dumplings fyldt med hakkede urter blandet med rå æg og revet ost. Disse dumplings blev kaldt raviolo. I den ikoniske "Decameron" af Giovanni Boccaccio, som også så dagens lys omkring midten af det 14. århundrede, skrev forfatteren om sine helte: "de har ikke gjort noget endnu, men de har sat pasta og ravioli i kog. " Overraskende nok blev ravioli på samme tid skrevet om i et gammelt anglo-normansk manuskript som en skål, hvis opskrift blev hentet fra Malta.
Senere skrives ravioli i det 16. århundrede. Disse dumplings fyldt med hakket kylling blev serveret ved den pavelige konklave i 1549 af den berømte kok Bartolomeo Scappi. Senere udgav han den ikoniske kogebog Opera dell'arte del cucinare, som stadig læses af folk med interesse for madlavning. I den vil han blandt andet medbringe en opskrift på ravioli.
I det 17. århundrede var vegetabilsk ravioli blevet en traditionel mad for italienerne på hurtige fredage og i fastetiden.
Sådan forskellige ravioli
Ravioli er lavet med en bred vifte af fyld. Der er snesevis af forskellige regionale opskrifter, hvoraf de mest berømte er:
- kartoffelavioli fra Lazio
- ravioli med Veronese radicio salat
- Sardinsk ravioli med hytteost og citronskal
- Napolitansk stegt ravioli
- Kød-ravioli i milanesisk stil.
Det mest populære hakket kød til ravioli er lavet af spinat, ricotta og parmesan, det kaldes di magro, det vil sige "for de tynde". Det er med sådan en påfyldning, at disse "dumplings" serveres på faste dage (katolikker har lidt andre ideer om fastelavn end ortodokse kristne). Lidt sjældnere er ravioli fyldt med hakket ricotta, hakket persille, rå æg og parmesan. Disse ravioli serveres i en tyk tomatsauce. Gourmeter vælger opskrifter til ravioli fyldt med ansjoser, mozzarella og rosiner eller med stør i rejesauce; ravioli med linser og pancetta, græskar og muskatnød er lækre. Der er også sød ravioli, som ricottafyldningen er fyldt med friske bær og frugter, honning, krydret med kanel og kardemomme.
Da ravioli ikke altid er firkantet og fyldt med forskellige hakket kød, er det undertiden meget vanskeligt ikke at forveksle dem med andre sorter af italienske dumplings. For eksempel fra tortelli, som det nordlige Italien er berømt for, adskiller ravioli sig kun i deres mindre størrelse. Piedmontese Angolotti, Parma anolini, Ligurian panzotti betragtes som en række ravioli.
