Saucer er en tilføjelse eller en kompleks krydderi til forskellige retter. De bruges til at tilføje produkter aroma og smag. Brug af saucer hjælper med at sprede menuen og gøre de sædvanlige retter lækre.
Er det nødvendigt
-
- Til fiskevæske:
- 500-600 g fisk;
- 1 hoved løg
- 1 persille rod
- 1 laurbærblad
- 3-4 ærter sort peber;
- 2-3 liter vand.
- Til hvidfisk sauce med svampe og oliven:
- 2 kopper fisk bouillon;
- 1, 5 spsk. smør;
- 1 spsk mel;
- 75 g syltede svampe
- 5-6 udstenede oliven;
- persille og dild;
- citronsaft;
- salt.
- Til tomatsvampesovs med oliven og kapers:
- 2 kopper fisk bouillon;
- 1 spsk. l. mel;
- 2 spsk. l. smør;
- 2 spsk tomatpuré;
- 1 lille løghoved
- 100 g porcini svampe;
- 100 g gulerødder
- 75 g persillerod;
- 100 g syltede agurker
- 50 g kapers;
- 30 g oliven
- 100 g kogt størbrusk;
- 50 g smør;
- salt.
Instruktioner
Trin 1
Fisk bouillon
De fleste fiskesauce er baseret på fiskevæske. For at forberede det skal du skrælle fisken fra skalaerne og tømme den. Skyl derefter slagtekroppen under rindende vand, skær den i portioner og fjern gællerne fra hovedet. Læg den tilberedte fisk i en gryde, dæk med koldt vand og tilsæt salt. Skræl rødderne og løgene, skær dem i skiver og læg dem i en gryde. Luk låget, tag ild, kog, fjern skummet og lad det simre ved en lav kog i ca. en halv time. Fjern derefter fiskestykkerne fra bouillon og fortsæt med at koge hovedet og finner i yderligere 15-20 minutter. Sil den færdige bouillon gennem et gasfilter, og brug den til at forberede fiskesauce.
Trin 2
Hvid fiskesauce med svampe og oliven
Steg melet og en spiseskefuld smør i en gryde, omrør lejlighedsvis. Opløs med 2 glas fiskevæske og kog i 7-10 minutter. Derefter krydres saucen med salt, fjernes fra varmen, tilsættes citronsaft (eller fortyndet citronsyre) samt et stykke smør (hvis du ønsker det, kan du tilføje creme fraiche eller fløde). Rør alle ingredienserne grundigt for at kombinere smørret med saucen. Sæt derefter. Slib udstenede oliven og syltede svampe, tilsæt den til saucen og opvarm den over svag varme. Tør den vaskede persille og dild, hug den fint og læg den i saucen. Server det med kogt fisk.
Trin 3
Tomatsvampesovs med oliven og kapers
Skræl løgene, 1/2 del af rødderne, skyl, hak fint og opbevar i en gryde med 1 spsk mel og samme mængde smør. Tilsæt tomatpuré, steg i et par minutter og fortynd med fiskebestand. Derefter saltes, omrøres grundigt og koges over svag varme i 10 minutter. Fjern tomatsauce fra varmen, sil, tilsæt smør og rør godt. Skær de resterende rødder i terninger, tilsæt lidt vand og lad dem simre (persille og gulerødder separat). Skræl sylteagurk og frø, skær dem i diamanter og kog dem. Vask svampene, skræl og kog også. Kog størbrusk separat i let saltet vand. Skær de kogte svampe og størbrusk i skiver. Sorter kapers og fjern stilkene fra dem og fra oliven - frøene. Kombiner alle ingredienserne, tilsæt dem til tomatsauce lige før servering, kog den og sluk straks for varmen. Sæt saucen med smør, du kan også tilføje 100 ml Madeira og omrøre grundigt.
