Nogle retter tolererer simpelthen ikke fraværet af sauce på pladen, selvom de kan tilberedes så velsmagende og tilfredsstillende som du vil. Et slående eksempel er fisken, uanset hvor kongelig den måtte være. Tilføj en duftende rig sovs til den, du vil straks se forskellen og føle dig som en rigtig gourmet.
Cremet fiskesauce
Ingredienser:
- 40 g smør af høj kvalitet
- 30 g mel
- 80 ml 20% fløde
- 100 ml hvidvin
- 3 grønne løg fjer
- 2 spsk. kapers;
- 30 ml citronsaft
- en knivspids malet hvid peber og muskatnød;
- 1/3 tsk salt.
Anbring smørret i en gryde og smelt på moderat varme. Hæld det sigtede mel i det og rør hurtigt. Uden at stoppe omrøringen, hæld vinen i, og efter et par minutter cremen. Kog saucen til den er tyk, læg den til side, tilsæt kapers, citronsaft, hakket løg, salt og krydderier.
Tomatsauce til fisk
Ingredienser:
- 400 ml fiskevæske
- 3 modne tomater
- 1 gulerod
- 1 løg
- 3 persikekviste
- 50 ml vegetabilsk olie
- 30 g mel og smør hver
- salt.
Riv gulerødderne. Skræl løg og hak fint, hug persille. Lav krydsformede snit på tomaterne, skold frugterne med kogende vand, fjern huden og skrub frøene. Gnid den røde pulp i en puré.
Anbring en lille gryde med vegetabilsk olie over medium varme. Steg grøntsagerne med mel i det og kog i 3-5 minutter, indtil gulerødderne er bløde. Rør tomatmassen, fiskevæsken og saltet efter smag. Smør saucen i yderligere 8-10 minutter ved den laveste temperatur, omrør lejlighedsvis. Gnid det gennem en sigte eller blender, genopvarm og bland med smør.
Appelsinsauce til fisk
Ingredienser:
- 190 g smør
- 150 ml hvidvin
- 2 appelsiner
- 1 løg
- 25 g honning
- 1/3 tsk malet hvid peber;
- 1/2 tsk salt.
Hæld kogende vand over appelsinerne og tør dem tørt. Riv citrusskal og pres saften ud. Kombiner alt med hakket løg, honning og vin. Varm blandingen uden kogning. Skær smørret i pinde og læg det et ad gangen i saucen, indtil det er smeltet. Peber det, salt og sil gennem en sigte eller osteklud.
Tartare: den klassiske fiskesauce
Ingredienser:
- 120 g creme fraiche og olivenolie
- 40 g russisk sennep og syltede svampe
- 1 syltet eller syltet agurk
- 2 kogte kyllingæg og 2 rå æggeblommer
- 3 grønne løg fjer
- 20 ml æblecider eller drueddike;
- 1 tsk Sahara;
- 1/2 tsk salt.
Adskil de kogte æggeblommer fra de hvide, gnid de rå æggeblommer med sennep. Rør kontinuerligt og tilsæt olivenolie til blandingen. Hak svampe, agurk, æggehvider og grønne løg i små stykker. Bland alt i en beholder, krydre med creme fraiche og eddike, krydre med sukker og salt.
