Oksekødstroganoff eller Stroganoff-oksekød er et behageligt hjemmelavet måltid, der med ordentlig kunst bliver til en skål på restaurantniveau. Skiver af mørt kød i en simpel, men harmonisk sauce passer godt til de mest populære tilbehør: Mos kartofler, ris, pasta.
Historien om oksekød stroganoff
Opskriften på Stroganoff-oksekød med sennep så først dagens lys i den mest populære prærevolutionære russiske kulinariske bog - En gave til unge husmødre. I genoptrykket fra 1871 rådede Elena Molokhovets forretningsmæssigt at skære blødt oksekød i små firkanter, stege i smør og varme det op i en sauce med bouillon, creme fraiche, tomat og saraptsennep inden servering. Mindre end et halvt århundrede er gået, og nu i en anden klassisk russisk kulinarisk bog, "Practical Foundations of Culinary Art" fra Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, kan du finde opskriften "Bef Stroganov", hvor det anbefales at først slå oksemørbrad og skær den derefter i tynde strimler. steg med løg, lad dem simre i tomatsauce med creme fraiche og server med spand kartofler (som pommes frites blev kaldt i den tid).
Så hvad er den klassiske opskrift på den berømte skål? Ingen ved dette. Ifølge en populær legende blev den første ret tilberedt af grev Stroganovs kok. Dette skete på det tidspunkt, hvor greven blev guvernør for Novorossiya og boede i Odessa. Adelsmanden anså det for sin pligt at have et "åbent bord" - det var skikens navn, ifølge hvilken enhver anstændigt klædt mand af ædel fødsel kunne komme til frokost eller middag og være sikker på, at han ville blive inviteret til bordet. Legenden siger, at uden at være i stand til at forudsige, hvor mange mennesker der spiste, kom kokken med en kødret, der let kunne opdeles i forskellige antal identiske portioner. Skålen, der ofte blev serveret til middag hos guvernøren, var efter smag for indbyggere i Odessa, de lærte opskriften og begyndte generøst at dele den med venner.
Hvorfor er denne historie stadig mere som en fiktion? Faktum er, at skikken med at have et åbent bord opstod i elizabethansk tid, var udbredt under Katarina II og eksisterede i nogle familier indtil revolutionen. I så mange år vidste kokkene allerede detaljeret, at de ikke behøvede at lave mad til et sådant måltid og ikke behøvede at opfinde noget specielt. Samtidig er kokke tilbøjelige til at eksperimentere, og det er meget muligt, at det var i grev Stroganovs køkken, at nogen først kom på ideen om at bruge fransk sauce til kød som en russisk sovs. Idéen viste sig at være en succes, og opskriften, beriget med detaljer, begyndte sin triumferende march og blev for evigt en traditionel russisk skål for hele verden.
Oksekødstroganoff ifølge Aleksandrova-Ignatieva
For at lave oksekødstroganoff i henhold til en traditionel prærevolutionær opskrift skal du bruge:
- 1 kg oksemørbrad
- 100 g usaltet smør 82,5% fedt;
- 130 g tomatpuré;
- 130 g fedt creme fraiche;
- 2 spsk. oksefond;
- ½ røg;
- 1 tsk kold sauté;
- 1 hoved løg
- salt, peber og kabulsovs efter smag.
Nogle af de udtryk, der bruges af Pelageya Pavlovna i den moderne verden, har brug for en forklaring. Røg er en meget stærk bouillon, kogt i henhold til alle reglerne for madlavning - på bagte knogler og rødder, meget kogt. Aromatisk, gelélignende, opløses let i saucer og giver dem lugt og smag. Nu kan det let erstattes af bouillonkoncentrat fra Maggi eller Gallina Blanca. Kold sautéing er et par knivspidser hvedemel, malet med smør til en sprød dej. Melet tilberedt på denne måde fortykker saucen uden at danne klumper. Kabul eller kabul sauce eller soja-kabul er en krydret krydret sauce lavet af tomatpuré, bouillon og krydderier, der næsten er sunket ind i fortiden. Hvis du ikke selv vil tilberede det for fuldstændig ægthed, skal du tage en lignende færdiglavet sauce, for eksempel "Kubansky".
Fjern vener og film fra kødet. Skær i skiver på tværs af kornet. Tykke snit (sek, tyk mørbrad), slå af med en hammer. Hak kødet i strimler, der er 2-2 ½ cm lange. Hak løgene i halve ringe. Smelt smørret i en bred stegepande og steg løgene. Når han er ved at blive brun, skal du lægge kødet, der tidligere var saltet og støvet med mel. Oksekødet skal være i et lag i panden, ellers safter det og kødet bliver hårdt. Rør kødet under stegning. Når oksekødet er dækket af en blank film og brunet, overføres det til en gryde.
I gryden, du plejede at grille kødet, skal du forberede tomatsauce. Varm bouillon, smelt røg i den, og tilsæt tomatpasta og creme fraiche, rør, tilsæt krydderier og krydderier efter smag. Hæld saucen i en gryde og lad stroganoffen simre over svag varme i ca. 15 minutter, og lad den ikke simre, ellers hærder kødet. Server med pommes frites.
Sådan tilberedes oksekødstroganoff i udlandet
Hvad er årsagen til populariteten af oksekød stroganoff? Dette er en lækker skål, der er let at tilberede ved hjælp af vores trin-for-trin opskrift. Opskriften er let at ændre og supplere, mens skålen forbliver enkel og genkendelig. Efter revolutionen spredte emigranter det over hele verden, og det slog rod i mange lande. De sofistikerede franskmænd foretrækker kalvekødstroganoff i en fløde- og hvidvinssauce; i USA tilsættes svampe til saucen, og der serveres en skål med ægnudler. Briterne serverer en version af stroganoff-oksekød på pubber, hvor kødet stuves i tomatsauce og creme fraiche placeres ovenpå, før det serveres. I Brasilien elsker de oksekødstroganoff fra kylling; i de skandinaviske lande tilberedes skålen ofte af kogt pølse. I Finland, den første, der kom på ideen om at lægge syltede agurker i saucen.
Trin for trin opskrift på oksekødstroganoff med sennep og fløde
Undertiden tilberedes stroganoff af oksekød ved ikke at skære rå kød i strimler, men en færdiglavet stegt bøf. Kokke, der fortaler denne metode, insisterer på, at det vil hjælpe kødet saftigt og ømt så meget som muligt. Du får brug for:
- 600 g oksekødsbøffer
- 2 hoveder af løg;
- 4 spsk. spiseskefulde smør;
- 2 spsk. spiseskefulde hvedemel;
- 300 g champignons;
- 150 ml oksekød bouillon
- 250 ml fløde med et fedtindhold på mindst 22%
- 1 spsk. en skefuld engelsk sennep;
- en knivspids muskatnød;
- friskmalet sort peber;
- salt.
Krydder oksekødsbøffer med salt, peber og muskatnød og lad det stå i en time ved stuetemperatur. Hak løg i tynde halvringe. Smelt en spiseskefuld smør i en stegepande og sauter løg over medium varme, indtil den er gennemsigtig. Overfør det til en anden skål. Smelt en skefuld smør, skru op for varmen og steg steaks. Kog i 1-11 / 2 minutter på hver side, indtil den er crusty. Overfør til en plade og dæk med folie. Skær svampene i tynde skiver, smelt endnu en spiseskefuld olie i en stegepande og sauter svampene. Placer dem oven på løg. Det er vigtigt ikke at vaske panden mellem madlavning af forskellige fødevarer, så der dannes sprød skorpe i bunden. Smelt det resterende smør. Steg hvedemelet, tilsæt sennep og bouillon. Kombiner under omrøring. Sæt løg og svampe, hæld fløde i. Omrør og opvarm. Skær bøf i strimler og læg i saucen. Hold skålen på svag varme i 10 minutter. Server med kartoffelmos, nudler eller kogt ris.
Oksestroganoff med syltede agurker
Opskriften på oksekødstroganoff er hjemmelavet og ligetil. Fadet viser sig at være behageligt, og tilsætningen af syltede agurker til saucen giver den en særlig struktur og pikant. Du får brug for:
- 500 g oksefilet
- 2 spsk. spiseskefulde olivenolie;
- 2 spsk. spiseskefulde hvedemel;
- 15 g smør
- 1 hoved løg
- 100 g svampe (hvid, boletus, champignons);
- 2-3 kvist frisk timian;
- 150 g fedt creme fraiche
- 100 ml fløde med et fedtindhold på ca. 30%;
- 2 teskefulde engelsk sennep;
- 6-7 agurker eller 2 store syltede agurker;
- salt og malet sort peber.
Skær oksefilet i tynde strimler og rul i mel. Varm olivenolie i en tung, bred stegepande og brun kødet. Overfør til en tallerken. Hak løg i tynde halvringe. Skær svampene i tynde skiver. Smelt smørret i samme stegepande. Steg løgene indtil de er lys gyldenbrune, tilsæt svampe og timianblade. Omrør og kog i 5-7 minutter. Returner kødet i gryden og kog i yderligere 5 minutter. Sæt med salt og peber. Bland i mellemtiden creme fraiche, sennep og fløde. Skær agurkerne i terninger. Tilsæt dem sammen med saucen til kødet. Omrør, reducer varmen til lav og lad dem simre i ca. 10 minutter. Server med kartoffelmos og hakket persille.
Oksekød stroganoff i en langsom komfur
Du kan også tilberede denne skål i en multikoger. I dette tilfælde er det værd at vælge en ikke så øm snit, fordi kødet, efter en lang stewing, stadig smelter i munden. Du får brug for:
- 500 g oksefilet
- ¼ kopper oksekød bouillon;
- 3 spsk. skeer Worcester sauce;
- 3 fed hvidløg;
- 300 g porcini svampe;
- 3 hoveder af løg;
- ½ kop fedtfattig creme fraiche;
- 1 spsk. en skefuld hakket persille;
- salt og malet sort peber.
Skær løg i tynde halvringe. Før hvidløg gennem en presse. Skær kødet i skiver på tværs af fibrene, pakk det ind i folie og slå det. Skær i strimler. Hak svampene i skiver. I en skål piskes bouillon med Worcester-sauce. Læg kød, svampe, hvidløg i en multikogeskål, bland og hæld bouillon. Tænd for simmeringstilstanden og lad skålen stå i flere timer. Tilsæt creme fraiche til den færdige skål og server med nudler, kartoffelmos, ris eller boghvede grød, garneret med persille.
En simpel opskrift på oksestroganoff med tomatpuré
Den sauce, hvor kødet stuves i Stroganoff-stil, skal være lidt ikke meget tyk, øm, cremet, krydret og let sur. Nogle kokke mener, at det er nøjagtigt smagen af sovs med tomatpuré og paprika. Tage:
- 400 g oksekød
- 30 g smør
- 1 hoved løg
- 100 g champignons
- 1 knivspids sukker;
- ½ tsk formalet paprika;
- 1 spsk. en skefuld tomatpuré;
- 5 ml tør hvidvin
- 4 spsk. spiseskefulde fløde
- 1 tsk engelsk sennep;
- malet sort peber og salt.
Skær kødet i stykker langs kornet og slå dem let med en hammer. Skær tynde skiver kød i strimler. Hak løgene i halve ringe. Smelt smørret i en bred stegepande og sauter løgene, indtil de er gyldenbrune. Tilsæt kødet og kog, omrør lejlighedsvis, indtil der dannes en let skorpe. Tilsæt tyndt skiver svampe, malet sort peber, paprika, salt og sukker. Kog i ca. 5-7 minutter mere. Put i tomatpuré og hæld hvidvin i. Lad det simre over svag varme i ca. 10 minutter, omrør lejlighedsvis. Tilsæt sennep og fløde, rør, opvarm og server. Fra det anførte antal produkter får du ca. 4 portioner af skålen.
