Det kulinariske udtryk julienne har flere betydninger. En af dem er en speciel måde at skære grøntsager på, der producerer tynde terninger på ca. 6-7 centimeter i længden og sider med en firkantet sektion, der ikke overstiger 2 millimeter. Men i det moderne russiske køkken er en skål med dette navn bedre kendt. Det er en varm forretter lavet af svampe, kylling, fisk, skaldyr, der bages under en osteskorpe i fløde eller creme fraiche.
Julienne med kylling og svampe
For at lave kylling julienne skal du bruge:
- 400-500 g kyllingefilet
- 250 g friske svampe
- 2 løg
- 150 g ost
- 300 g creme fraiche
- 2 spsk. l. mel;
- 3 spsk. l. brødkrummer;
- 80 g smør
- salt;
- peber.
Skyl kyllingefilet, tør og kog den mørt i saltet vand. Derefter afkøles og skæres i små stykker. Skræl løgene, hak fint og steg dem i smør, indtil de er gennemsigtige (medbring ikke løgene til en farveændring, ellers smager juliennen bittert). Sorter svampene, vask eller tør dem grundigt af med en fugtig klud og skær dem i skiver. Steg dem derefter på en separat stegepande. Kombiner den dampede kyllingefilet, stegte løg og svampe. Sæt med salt og peber.
Derefter forbereder du creme fraiche. For at gøre dette skal du stege melet i en ren, tør stegepande, indtil den er cremet, tilsæt derefter 2 spsk smør, hæld creme fraiche, salt og peber efter smag. Kog saucen under konstant omrøring i 5 minutter.
Smør cocotteproducenterne med smør, drys bunden og siderne med brødkrummer. Spred blandingen af kylling, svampe og løg i dem. Hæld creme fraiche. Riv osten og bland med en spiseskefuld brødkrummer. Drys derefter ovenpå. Placer cocotteproducenterne i en forvarmet ovn og bag julienne indtil bruningen 15-17 minutter. Serveres varm.
Fisk og svampe julienne
For at fremstille julienne af fisk og svampe skal du tage:
- 500 g fiskefilet
- 200 g champignons
- 2 løg
- 3 spsk. l. smør;
- 2 spsk. l. mel;
- ½ glas creme fraiche;
- 1 spsk. l. hvidvin;
- 2 æggeblommer
- 1 spsk. l. revet ost;
- 1 spsk. l. brødkrummer;
- juice af ½ citron;
- muskatnød
- malet sort peber
- salt.
Vask fiskefileterne, tør dem med et papirhåndklæde og skær dem i terninger. Tør champignonerne meget godt af med en fugtig klud, skær dem i tynde skiver og drys med citronsaft. Skræl løg og hak fint. Steg derefter let i smør, tilsæt svampe og steg dem sammen med løg, indtil de er halvt kogte. Drys derefter hvedemel og steg i yderligere 2-3 minutter. Tilsæt derefter creme fraiche, vin og lad dem simre over svag varme i 15 minutter. Sæt med salt, peber og muskatnød. Chill svampe stegt med løg lidt.
Mos æggeblommer med et par dråber citronsaft og tilsæt dem sammen med fisken til svampene. Røre rundt.
Sæt den tilberedte blanding i cocotteproducenterne og drys med revet ost blandet med brødkrummer. Anbring julienne i en forvarmet ovn og bages ved 200 ° C i 20 minutter.
Julienne med tunge og svampe
For at fremstille julienne med tunge og svampe har du brug for:
- 200 g champignons
- 200 g kogt tunge
- 100 g creme fraiche
- 2 løg
- 40 g ost
- 3 spsk. l. smør;
- 2 fed hvidløg
- 2 spsk. l. mel;
- vegetabilsk olie;
- peber
- salt.
Skær den skrællede kogte tunge i strimler og steg i smør. Aftør champignonerne grundigt, skær dem i skiver og steg dem med finhakket løg i vegetabilsk olie. Tilsæt salt, peber og presset hvidløg.
Lav creme fraiche. For at gøre dette, smelt 2 spiseskefulde smør i en stegepande og rør hvedemelet gradvist ind, indtil det er glat. Derefter tilsættes creme fraiche, og omrør konstant, og opvarm saucen uden at koge den.
Smør kokotten med smør og læg den ud i lag: revet ost, tunge, svampe, hæld sur creme fraiche, drys med revet ost ovenpå, drys med smeltet smør og bages i ovnen.
