Kaluga er en ferskvandsfisk af størfamilien, der er opført i Den Røde Bog af Rusland og den internationale Røde Bog. Dens habitat er ekstremt lille: faktisk er det kun bassinet i Amur-floden, lejlighedsvis findes det ud for Sakhalins kyst, Hokkaido og den nordlige kyst af Okhotskhavet. Fiskeri i Kaluga er i øjeblikket kun tilladt til videnskabelige formål. Opskrifterne til madlavning af denne fisk er dog ikke glemt endnu.
Er det nødvendigt
-
- For Kaluga i Moskva:
- 800 g kaluga filet;
- 7 porcini svampe;
- 3 æg
- 2 løghoveder;
- 50 g smør;
- 7 kartofler
- 1, 5 kopper creme fraiche sauce;
- et halvt glas revet flødeost;
- salt.
- Til creme fraiche:
- 25 g mel
- 25 g smør
- 250 ml svampekraft
- 100 g creme fraiche;
- salt;
- peber.
- Til kaluga bøf:
- kaluga filet;
- søde ærter;
- dild;
- hvidløg;
- salt;
- vegetabilsk olie.
- Til kaluga med kartofler og svampesauce:
- 800 g fisk
- 10 svampe;
- 1 hoved løg
- 1 spsk mel;
- Laurbærblad;
- 4 allehånde ærter;
- 500 g kartofler
- 2-3 spsk olier;
- 2 spsk brødkrummer;
- salt.
Instruktioner
Trin 1
Kaluga i Moskva-stil Skær fiskefileterne i flade stykker, opvarm olien i en gryde, steg fisken på begge sider. Kog svampe i saltet vand, hugg løg, vask og skræl kartofler, skåret i små skiver. Steg løgene i en gryde, indtil de er gyldenbrune, steg kartoflerne i en separat skål, indtil de er møre.
Trin 2
Kog æggene hårdkogt, køligt, skåret i store bidder, riv osten på et groft rivejern. Steg melet i smør, hæld bouillon i en tynd strøm, rør så der ikke er klumper, tilsæt creme fraiche og kog over svag varme i 10-15 minutter. Fjern saucen fra varmen, salt og peber, tilsæt resten af smøret.
Trin 3
Smør en varmebestandig skål med olie, placer stykkerne af stegte fisk i midten og stegte kartofler omkring fisken. Placer stegte løg, kogte ægskiver, kogte porcini-svampe oven på fisk og kartofler. Hæld creme fraiche, drys med ost og bages i ovnen, indtil osten er smeltet nok til at blive glat.
Trin 4
Kaluga-bøf Skyl fileten, skåret i stykker i håndfladen. Varm olien i en stegepande, steg fileterne på begge sider over høj varme i 1-2 minutter. Sæt fisken på folien, pres hvidløg ovenpå, krydre med salt.
Trin 5
Pak fisken i folie, send den til ovnen, indtil den er øm. Hak dillen, drys den på den færdige fisk, pakk den ind i folie igen, og lad den simre i ovnen, indtil ovnen køler af.
Trin 6
Kaluga med kartofler med svampesauce Vask kartoflerne, kog dem i deres "uniform", skræl, skåret i skiver. Kog svampe i saltet vand, hugg groft, hug løg, opvarm fedt eller olie i en gryde, læg svampe og løg der, steg i 5 minutter. Drys mel og svampe og løg gennem en sigte og steg i yderligere 3 minutter, og overfør derefter til en gryde.
Trin 7
Kog 2 kopper vand, krydre med salt, tilsæt laurbærblad og peber, hæld svampe og løg, lad det simre, indtil blandingen tykner. Skær fiskefileterne i portioner, krydre med salt, brød og steg på begge sider, indtil de er gyldenbrune. Smør en bageplade med olie, læg løg og svampe, fisk ovenpå, kartofler rundt, drys resten af brødkrummerne og bages i ovnen i 10 minutter.
