Et brød friskbagt brød har en behagelig farve og lugt. Men over tid, hvis opbevaringsforholdene for brød overtrædes, begynder det at "skade": skimmelsvamp vises på overfladen. Brød, der er påvirket af skimmelsvamp, er ikke egnet til forbrug.
Brødforme er forårsaget af skimmelsporer, der kommer ind i det fra miljøet. Denne sygdom påvirker brød som et resultat af langvarig opbevaring. Udviklingen af skimmelsvamp kan fremmes ved en øget temperatur i rummet, som er ca. 25 - 35 ° C, samt en relativ fugtighed på 70 - 80%. Først og fremmest påvirker skimmelsporer brødets skorpe og først derefter krummen. Hvis skorpen er dækket af revner, begynder skimmel at udvikle sig i dem, og så kommer den til krummen, som har høj luftfugtighed. Forme nedbryder krummen, ødelægger dens lugt og smag. Den tætte, glatte skorpe på et frisk brød kan forhindre for tidlig skimmel. Forme på bagværk danner giftige stoffer, så brød, der er ramt af sporer, bør ikke spises. Efter forarbejdning kan det dog bruges som husdyrfoder. Forskellige former for skimmel udvikler sig lige så godt på både rug og hvedebrød. Skimmelinfektion er især farlig for brød med lang holdbarhed. For at forhindre beskadigelse af sådant brød med skimmelsporer behandles dets overflade med et af sådanne konserveringsmidler som sorbinsyre eller ethylalkohol. Derefter er brødet pakket i blød emballage. I nogle tilfælde tilsættes kemiske konserveringsmidler, såsom calciumacetat eller sorbinsyre, til dejen. Brød, der forarbejdes på denne måde, kan opbevares uændret i flere måneder. For at beskytte brødet mod skimmelsvamp skal skraldespandene holdes helt rene. Det bør ikke glemmes, at manglende overholdelse af teknologierne til tilberedning og opskrift af brød kan føre til ikke mindre katastrofale konsekvenser end overtrædelse af reglerne for opbevaring.
