Den bedste balyk er øm og blød, som saltet laks, let gennemsigtig for lys, har en rødlig farve og lugter lidt af frisk agurk. Balyk - på tatarisk betyder "fisk". For en god balyk tager de store størfisk, men du kan tage både havkat og karpe. Det vigtigste er, at fisken skal være fedtet og ikke have små knogler. Jo tykkere og federe balyk, jo højere værdiansættes den. Det ideelle tidspunkt til at fremstille balyk er det sene forår, når solen allerede skinner stærkt, men varmen endnu ikke er ankommet, og en massiv flue ud er ikke begyndt.
Er det nødvendigt
-
- Stor fed fisk
- Groft salt
- ikke iodiseret
- Saltpeter (1 gram for hvert kilo tilberedt fisk)
- Krydderier efter smag (sort peber
- allehånde
- Laurbærblad
- nellike)
Instruktioner
Trin 1
Tag en stor fed fisk, adskil rygraden sammen med halen.
Hæld kogende vand over tallerkenerne til saltning og tørring. Læg fisken i den tilberedte skål, hæld den med en blanding af salt, saltpeter og krydderier, så ryggen ikke rører hinanden eller skålens vægge. Uden denne forholdsregel kan fisken gå dårligt. Fisken holdes i salt fra 9 til 12 dage. Jo større fisken er, desto længere tid tager den for saltning. I varmt vejr øges saltetiden også.
Trin 2
Når bagerne er godt saltede, rystes overskydende salt af dem og sættes i vand i 1-2 dage. Vand skal koges eller filtreres. Kan gennemblødes i meget mild saltopløsning. Vend ryglænene fra tid til anden. Det ekstra salt ekstraheres fra fiskefileterne ved iblødsætning.
Trin 3
Derefter skal du hænge balyk ud for at synge. Stedet, hvor bølgerne tørres, er af stor betydning. Det skal være godt ventileret, tørt, varmt, men ikke varmt. I gamle dage blev baller hængt ud til tørring og bundet dem til høje stænger. I løbet af de første dage tørres balykerne i den skarpe sol, så fisken griber med en tæt skorpe. Dette er et meget vigtigt skridt i balykforberedelsen. Hvis der ikke dannes en skorpe i løbet af 1-3 dage, fortsætter henfaldsprocessen uundgåeligt.
Trin 4
Endelig hænges balierne op til modning et eller andet sted under en baldakin et køligt og mørkt sted. Det vigtigste er, at de ophængte ryglæn er godt ventilerede fra alle sider. Balyk modner inden for 4-6 uger. Tegnet på modenhed er formen, der dækker den udvendigt. Hvis en sådan skimmel ikke vises, er balyk for salt.
Mindre tørret balyk er saftig, men opbevares værre. Godtørret balyk er hårdere, men meget mere aromatisk og kan opbevares i nogen tid selv uden køleskab.
