Æg er et fødevareprodukt, der er værdifuldt for deres sammensætning: de indeholder komplette proteiner såvel som fedtstoffer, mineraler, vitaminer. Under opbevaring, især hvis dette er uhensigtsmæssige forhold, under transport og af andre årsager, vises forskellige mangler i ægget, og det forværres.
Æg klassificeres som letfordærvelige fødevarer, og derfor mister de altid deres oprindelige egenskaber under opbevaring. Et befrugtet æg kan ikke modstå en lang pause i udviklingen, og efter et par dage mister det evnen til at inkubere. Umiddelbart efter ægget er lagt påvirker biokemiske og fysiske processer dets kvalitet under opbevaring. Fysiske processer er primært vægttab på grund af vandfordampning, dvs. … der er en tørringsproces. Tørringsprocessen er påvirket af følgende opbevaringsparametre: temperatur, fugtighed og lufthastighed, gasparametre i atmosfæren. Ved høje temperaturer og lav luftfugtighed falder ægget meget hurtigt i volumen på grund af fordampning af fugt. Æggeskallens tykkelse påvirker tabet af dets masse. Æg med en brun skal har færre porer og en større skaltykkelse, som et resultat heraf vil vægttab være mindre, krympeprocessen vil ske meget langsommere. Under opbevaring bliver æggeblommens farve mørkere, hvid bliver gullig, laget omkring æggeblommen bliver også mørkere. Biokemiske processer - biokemisk nedbrydning øges af kontrasten mellem den kemiske sammensætning som et resultat af, at skallen tillader fugt, gasser, mikrober, og proteinet og æggeblommen er ufuldstændigt isoleret fra eksterne faktorer. Ældring af æg fører til dannelsen af en "forældet" smag, dette sker som et resultat af opbevaring ved temperaturer over de etablerede normer. Under sådanne gunstige betingelser trænger mikroorganismer ind og formere sig. Nogle trænger ind i porerne, andre, såsom skimmel, vokser gennem skallenes tykkelse. Mikrobiologiske processer er en af hovedårsagerne til ødelæggelse af æg. Et æg, der lige er lagt, er sterilt. Når de opbevares ordentligt, beskyttes æg mod mikroflora af deres skaller. Men med mere forurening af ægget forværres det hurtigere. Bakterier producerer enzymer, der, opløser skallen under skallen, har en tendens indad. Også udseendet af grønne pletter (skimmel af bakterier), pletter på filmen under skallen, flydende protein, rådnende lugt, sur-bitter smag bekræftes. opbevaring, protein og æggeblomme forekommer ændringer i viskositet og densitet. Længere opbevaring kan ødelægge vitellinmembranen, proteinet blandes med æggeblommen og danner en uklar væske. Ægspild kan forekomme, hvis æggene opbevares ved forhøjede temperaturer, og embryonets udvikling begynder.
