Den næstmest populære og ofte anvendte startkultur efter den mesofile type er termofile bakterier. De har en række funktioner ved brug og produktionsprocedurer.
I modsætning til de mere almindelige mesofile fermenter, der tilsættes mælk opvarmet til 25-30 grader Celsius, "tåler" termofil 30-40 grader og mere. Mindre følsomhed over for temperaturforhold gør den sidstnævnte type ostedeling uundværlig i produktionen af såkaldte ekstraktost, meget populær i Italien såvel som genopvarmningssorter. Disse inkluderer sorterne "Mozzarella", "Provolone", "Romano" og forskellige sorter, der traditionelt produceres i Schweiz.
De vigtigste bakteriestammer, der anvendes til fremstilling af termofile startere, er Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulbaricus og Lactobacillus helveticus. De overlever og interagerer godt med mælk ved temperaturer op til 65 grader Celsius. Ved en lavere temperatur er blanding af termofile startkulturer med mesafile ikke udelukket.
Hvis du vil lave en simpel hjemmelavet ost eller en semi-hård version af den som "Gouda", behøver du simpelthen ikke termofile startkulturer. Det samme gælder for sorter med forskellige typer skimmelsvampe - hvid, blå, grøn eller rød-orange. I dette tilfælde skal du kun købe en regelmæssig mesofil starterkultur.
