Det er umuligt at undvære specielle bakteriekulturer, når man tilbereder ost, både hjemme og i industrielle forhold. Så hvad er deres princip, og hvad er det til?
Absolut alle typer ost, undtagen måske kun halvfabrikat til yderligere tilberedning af suluguni eller mozzarella, skal indeholde specielle hævninger. I moderne ostefremstilling er der to typer af lignende ingredienser - mesofile og termofile starterkulturer.
Bakterierne i startkulturerne udfører en meget vigtig funktion, da de danner alle ostens kvaliteter og bestemmer dens surhed, modningshastighed, smag, struktur og tæthed. Desværre er det umuligt at lave en sådan surdej derhjemme, hvis du planlægger at lave hjemmelavet ostefremstilling, skal du købe et pulver fra sådanne bakterier i en specialbutik.
Normalt tilsættes gær allerførst gær til mælken, hvorefter pulveret modnes i en halv time, og derefter fortsætter de med at forberede den fremtidige ost. Smagen fra russiske forbrugere har dannet en anden tendens på markedet for varer til ostefremstilling. Sådan fremkom en særlig landmands surdej, som også kaldes slavisk.
Den kombinerer begge typer bakterier for at danne ostens karakteristiske smagskarakteristika. En sådan surdej har en mere aktiv virkning på at sænke surhedsgraden af ostemassen og danne igen sine egne egenskaber ved modning af produktet.
