Svampekstrakten bruges til at fremstille supper og saucer og kan opbevares i 2-3 år. Dette tilsætningsstof giver retterne en behagelig aroma og en tydelig svampesmag.
Svampekstrakt
Til fremstilling af svampeekstrakt er det bedre at bruge svampe i den første kategori: porcini, boletus, boletus, champignons. Skyl svampene, hak dem meget fint, læg dem i en skål med en tyk bund og kog på svag varme i 40 minutter i deres egen juice. Sil den udskilte saft ud, og læg svampemassen i samme skål igen, tilsæt lidt vand og kog igen. Overfør massen til en gazepose og læg den under undertrykkelse for at presse al den resulterende juice ud. Salt det resulterende ekstrakt (1 tsk salt pr. 1 liter ekstrakt) og kog i et stykke tid. Det færdige produkt skal være så tykt som sirup. Hæld det i dåser med en kapacitet på 0,5 liter, steriliser i 40 minutter i kogende vand og rul det op under metallåg.
Svampeudtræk
Porcini svampe, asp svampe, boletus boletus, skræl, hak fint, overfør til en gryde og fyld med saltvand (0,5 kopper vand, 1 tsk salt og 2 g citronsyre pr. 1 kg svampe). Kog svampene i en halv time, skum støt af skummet og hæld gradvist yderligere 0,5 kopper vand. Kast svampene i et dørslag og saml bouillon i en gryde. Før svampene gennem en kødkværn, læg dem i en gaze-pose og pres saften, læg den under undertrykkelse. Bland saften med bouillon og kog indtil volumen er halveret, hæld derefter i varme tørre krukker med en kapacitet på 0,5 liter, dæk med kogte låg, steriliser i en halv time og rul op.
Opbevar ekstraktet og ekstraher krukker på et køligt, tørt sted.
