Gærdej i madlavningsprocessen stiger i volumen, hvilket kan ses med det blotte øje - den stiger i gryden og kan endda "løbe væk" - går ud over grænserne for den besatte beholder. Årsagen til denne hurtige stigning i dejvolumen er aktiviteten af gærsvampe.
For at forberede den enkleste dej (for eksempel til bagning af brød) har du brug for følgende ingredienser: mel, vand, sukker, salt og gær. Alt dette blandes grundigt og placeres i en beholder i flere timer på et varmt sted: dejen skal hæve, ellers bliver brødet hårdt og smagløst. Det er her, gæren begynder at arbejde, eller rettere, gærsvampe. Når de er i gunstige forhold for deres udvikling, begynder de at formere sig. Svampe lever af stivelse indeholdt i mel og sukker. Samtidig frigøres kuldioxid, alkohol og et antal organiske forbindelser - gæringsprocessen finder sted. De resulterende kuldioxidbobler skaber hulrum i dejen - porer, der løsner dejen. Jo flere disse porer, jo mere stiger volumen på dejen, jo hurtigere hæver den sig. Under dens multiplikation spiser gæren en del af dejen, men den samlede masse falder ikke på grund af stigningen i gærens volumen. Kuldioxid inde i dejen har en tendens til at flygte udad, men gluten, et stof dannet, når stivelse kommer i kontakt med vand, forhindrer det i at gøre dette. Den tyktflydende og stærke gluten fanger boblen af kuldioxid i dejen og omslutter dem på alle sider. Og dejen vokser og hæver sig mere og hurtigere, men gæringsprocessen sænkes med et overskud af kuldioxid. Derfor æltes dejen - blandes forsigtigt. Samtidig kommer der overskydende kuldioxid ud af dejen, men den er beriget med ilt, hvilket stimulerer udviklingen af gær, og til sidst placeres den stegne dej i en opvarmet ovn eller ovn. I en varm atmosfære tørrer gluten op, dens elasticitet falder. Og hver boble af kuldioxid bryder sin skal og går fri. Og hulrummene (porerne) forbliver, og det bagte brød viser sig at være løst, porøst, luftigt - som vi kan lide det. Kun gær kan give dejen "hævning", derfor har produkter fremstillet af gærfri dej en helt anden smag og udseende uden pomp og luftighed.
