Gær er små mikroorganismer, der frigiver kuldioxid i løbet af deres liv. Ved hjælp af gær løsnes dejen og fluffy under bagning.
Gæren, som vi tilføjer til dejen, er af to typer: friskpresset og tør. Sidstnævnte er til gengæld opdelt i tør aktiv og øjeblikkelig gær. Friske pressede briketter er gråbrune. De er gennemblødt i varmt, ca. 29 ° C, vand eller mælk i ca. en halv time.
Tør aktiv gær er et fint, dehydreret granulat fremstillet af normal gær. De er gennemblødt i ti minutter. Øjeblikkelig er kendetegnet ved en meget mindre kornstørrelse, som gør det muligt at tilføje dem direkte til dejen uden indledende gennemblødning i varmt vand eller mælk, som andre typer gær. På den ene side sparer dette betydeligt tid, og på den anden side modstår dejen tilberedt med "hurtig" gær ikke gentagen stratificering. Derfor, hvis du har brug for at forberede et wienerbrød, der kræver lang og gentagen skrælning, er det bedre at bruge "langsom" frisk gær.
Princippet for gærsvampes virkning på dejen er, at de forårsager gæring, og som et resultat frigøres kuldioxid og nogle andre stoffer, der hæver og løsner bagværk. Visse betingelser er nødvendige for vellykket gæring.
Først og fremmest er dette den optimale temperatur. Hvis dens værdi er for høj, dør gæren, fordi de er levende mikroorganismer, og hvis den er for lav, fryser den, og gæringen sker ikke. Den mest hensigtsmæssige temperatur til gæring af gær er omkring 30 ° C. Salt stopper gæren i at formere sig, så du skal kun tilføje den, når du har brug for at bremse gæringsprocessen. Fedtstoffer opfører sig også, så olien tilsættes i slutningen af batchen.
Sukker tværtimod giver drivkraft til reproduktionen af disse mikroorganismer, så det kan tilsættes dejen for at fremskynde svampenes levetid. Til gærformering er der også behov for et proteinnæringsmedium, i dette tilfælde mel. Derfor satte de lidt af dette produkt i dejen. Hvis disse betingelser er opfyldt, er det endelige produkt velsmagende.
