Trøfler - verdens mest værdifulde svampe med en berusende, jordagtig, hvidløgsaroma og usædvanlig delikat smag - er blevet værdsat af gourmeter i århundreder og blev betragtet som elskovsmiddel af de antikke græker. Af de næsten 70 kendte sorter af denne svamp er den hvide trøffel den mest værdifulde.
Sådan søges trøfler
Der er en overraskende ironi i, hvordan trøfler findes - en af de dyreste fødevarer på planeten kan opnås ved at søge hjælp fra et dyr, som mange betragter som "urent". Svin elsker disse svampe så meget, at de er i stand til at lugte deres aroma under jordens tykkelse. En anden "joke" af naturen, skjult i trøfler, blev værdsat af forskere for ikke længe siden - i disse svampe, som er berømte blandt kendere netop for deres sarte aroma, er den vigtigste komponent i lugten dimethylsulfid. Det ser ud til, hvad er det? Men det er denne ingrediens, der er "ansvarlig" for lugten af kogt kål, som mange finder for enkle og desuden ubehagelige.
Trøfler er som bløde, knækkede knolde. De vokser ved rødderne af træer som eg, kastanje, lind, poppel, bøg og hassel. Nogle gange kan svampen findes mere end en meter under jorden, men trøfflen vil aldrig vokse ud over skyggen, der kastes af trægrene. Svampe vokser i naturen i hele Europa, når de "modnes", giver trøfler en stærk, markant lugt, som dyrenes følsomme næse kan lugte. Grisegourmet var de første mennesker, der begyndte at bruge i søgen efter delikatesser, men det var meget vanskeligt at "jage" med dem. For det første er grise meget vægtige jægere, og de er ikke så lette at levere til søgestedet. For det andet stræber de efter at have fundet en svamp at spise det med det samme. Snart blev grisene erstattet af specielt uddannede hunde, hvis følsomme, men på ingen måde ringere end en grisplaster. Så snart hunden finder svampen, begynder den at gø højt, og så er det tid til trøflesamleren. Ved hjælp af en speciel smal spatel med et langt håndtag graver han i svampen og fjerner den derefter og prøver ikke at røre ved den med hænderne, ellers begynder trøfflen at rådne. Hvis svampen endnu ikke er moden, begraves den tilbage for at lade den vokse. De bedste svampeeksemplarer når en vægt på 100 gram eller mere.
Typer af trøfler
Trøfler vokser ikke under kunstige forhold. Alle forsøg på at dyrke dem fra sporer eller frø har ødelagt sammenbruddet, så svampe høstes kun i naturen. Afhængigt af hvor trøflen voksede, og hvilken sort den tilhører, indstilles svampens pris.
De mest værdifulde er de hvide trøfler, der dyrkes i Alba-regionen i Piemonte. Faktisk er disse svampe med en delikat cremefarve med hvide marmorårer. Sorte trøfler fra Périgord, Frankrig betragtes som den næste i værdi. De efterfølges af italienske sorte trøfler fra Spoleto, som faktisk har en delikat mørkebrun hud, også plettet med hvide vener.
Sådan bruges trøfler
Trøfler bruges som smag, lidt efter lidt tilføjet til forskellige retter som omeletter, pasta, risotto og forskellige saucer. For at gøre trøfler mere tilgængelige er de aromatiseret med olivenolie eller salt. Selvom sådanne produkter stadig ikke er billige, er de ikke så dyre som svampene selv, og de holder også meget længere.
