Sauerkraut viser sig at være velsmagende og opbevares i lang tid kun under forudsætning af, at gæringsproceduren er udført korrekt. Alle punkter i proceduren er vigtige: overholdelse af produkternes andele og opretholdelse af et bestemt temperaturregime og madlavningsteknologi.
Hvor meget pres at holde på kål under gæring er et spørgsmål, der stilles af alle, der først besluttede at fermentere kål. Så for at besvare det er du nødt til at vide, hvorfor undertrykkelse generelt er nødvendig, om det er muligt at undvære det.
Så der er behov for undertrykkelse under gæring, så så lidt ilt som muligt kommer ind i produktet under gæring, det er for dette, at kålen er ordentligt stampet ind i beholderen og presset ovenpå. Hvis vi forsømmer undertrykkelsen og ikke bruger den, vil produktet sandsynligvis gå dårligt og ikke fermentere.
Hvad angår undertrykkelsens holdetid, afhænger det af produktets parathed, dvs. det fjernes kun, når kålen allerede er helt klar til forbrug. Det er værd at bemærke, at kål gæres på cirka fem til syv dage (afhængigt af temperaturen, hvor produktet fermenteres), og undertrykkelsen kan ikke fjernes før denne periode. Det kan kun fjernes et stykke tid for at gennembore emnet - slippe af med gasser, efter proceduren skal undertrykkelsen installeres igen.
Det er ikke svært at forstå, hvornår kålen gæres, og hvornår undertrykkelsen kan fjernes. Normalt stopper der ikke bobler på arbejdsemnets overflade, selve produktet bliver sprød og får en sur-salt smag, disse egenskaber ændres ikke, selv efter at kålen holdes uden saltlage i tre eller flere timer.
