På trods af den tro og vildledende udseende, der hersker blandt en bestemt del af mennesker, er couscous ikke en slags korn. Det er en type pasta lavet ved at blande semulje og hvedemel.
Hvad er couscous lavet af?
Couscous eller couscous er en populær pasta i Middelhavet, Mellemøsten og Maghreb køkken, som serveres som en sideskål, sættes i supper, koges pilaf med og tilsættes til salater. Ligesom pasta består couscous af hård hvedemel, men det meste af dette mel formales ved såkaldt grov eller sort formaling. Sådan males hvedekorn til semulje, i almindeligt semulje. Husmødre i Nordafrika tilberedte oprindeligt couscous ved langmalet semulje, let drysset med saltvand og drysset med mel mellem palmerne og opnåede dannelsen af små klumper, der lignede korn. Senere blev couscousen tilberedt ved at male den våde masse gennem en sigte med fint mesh. Det sidste trin i tilberedningen af couscous er tørring. Dette skaber en fin pasta, der er egnet til relativt lang madlavning.
I butikker sælges instant couscous oftest, dette er et produkt, der fordampes og derefter tørres. Det bringes til endelig beredskab ved blot at tilsætte lidt kogende vand og holde det under låget eller bringe det i kog over svag varme.
For første gang nævnes couscous i skriftlige kilder dateret 230 f. Kr.
Hvad serveres couscous med?
Selvom couscous er en pasta, er den tættere på ris i sine gastronomiske kvaliteter. Ligesom denne korn er den rig på komplekse kulhydrater, har en delikat smag, men absorberer samtidig aromaer perfekt og understreger den rige palet af ingredienser, der tilsættes den. Ligesom ris kan couscous ikke kun blive en sideskål eller en del af varme eller kolde appetitvækkere og hovedretter, men også en dessert. Sødet med sukkervand blandet med kanel, frugt og mandler eller rosiner og pistacienødder, det smager lige så godt som krydret med olivenolie, citronsaft og mynte.
Man skelner mellem den større perle eller israelsk couscous og den mindre libyske eller libanesiske couscous. Det menes også, at håndlavet hjemmelavet couscous er meget smagere end fabriksfremstillet couscous.
Couscous serveres oftest som en sideskål til lam, lam eller kylling, men denne pasta kombineres med alle typer kød såvel som med nogle typer fisk. Så i Marokko krydres couscous med safran for at give den en rig gul nuance og blandes med stykker tun i en løg- og rosin sauce. Couscous er også velegnet til vegetariske retter. I Algeriet serveres det ofte med krydret arisa-pasta eller pebersauce, og i Frankrig, hvor couscousen kom sammen med legionærerne, der vendte tilbage fra Afrika, serverer de gerne denne pasta med brieost og smør.
