Moderne mad er kontinuerlig kemi, den ældre generation kan lide at klage. Din bedstemor kunne næppe lide det molekylære køkken, der er så populært i dag, hvor retterne ikke udvikles af kokke, men af kemikere. En omelet med banansmag eller en sild forklædt som et jordbær - alt dette ser meget mere spændende ud end eksperimenterne med at ændre farven på løsninger, som kemilæreren viser i den første lektion.
Fødslen af molekylært køkken
Molekylært køkken er opstået relativt for nylig. I 1990'erne begyndte en engelsk videnskabsmand, professor i fysik Nicholas Curti og en fransk kemiker Hervé Tis at gennemføre de første fælles seminarer om dette emne. Curti var interesseret i de fysiske fænomener, der fandt sted i køkkenet, og Hervé Tis lagde alle retterne op på hylderne, dvs. praktisk talt helt ned til molekylerne. For eksempel var han i stand til at udlede formler til alle typer franske saucer og underbyggede endda teknologien til deres fremstilling fra et videnskabeligt synspunkt.
Senere spredte det molekylære køkken sig over hele verden. Du kan også smage usædvanlige retter i Rusland.
Heston Blumenthal, ejer af The Fat Duck, den bedste restaurant i Storbritannien, er en af de mest berømte mestre inden for molekylært køkken i dag. Blumenthal forbereder ikke kun mesterlige molekylære retter, men informerer også offentligheden om denne mad: han har udgivet en række programmer, der udsendes på Discovery Science-kanalen, og er forfatter til flere bøger om denne usædvanlige mad.
Hvad er molekylær mad
De gamle romere krævede brød og cirkus. I dag kan disse to fænomener let kombineres til ét: retterne serveret i molekylære restauranter er ret spektakulære. En mundvandende bøf kan ligne skum, gulerodssaft kan være hård, en grøntsagssalat kan flødes af en dygtig kok, og suppe bliver gelé. En kok-tryllekunstner er i stand til at ændre smagen på en velkendt skål ved første øjekast. Fiskerør smager som ostekage, omelet minder dig om jordbærfrisk, og du kan få en snack med en terning af bedstemors borscht.
Hvordan gøres det?
Eksperter afslører ikke alle hemmelighederne ved molekylær madlavning. I køkkenerne, som er udstyret med moderne udstyr, som ville være misundt af et biokemisk laboratorium, fordampes mad, behandles med flydende nitrogen, der anvendes vakuumanordninger, analysatorer, der fungerer på princippet om nuklear magnetisk resonans, og infrarøde spektrometre.
Du skal ikke tro, at der ikke er nogen næringsstoffer tilbage i molekylær mad. Mange fødevarer forarbejdes ved lavere temperaturer end traditionel madlavning.
En simpel opskrift på molekylært køkken
Håndværkere, der kan tilberede molekylær mad, er stadig klar til at dele nogle af de enkleste opskrifter. For eksempel kan du prøve at oprette en aperitif med lime og grøn te selv. En sirup til ham fremstilles af 500 ml vand, 40 gram grøn te, 100 gram limesaft og 100 gram granuleret sukker. Kog vandet, tilsæt sukker, vent til det er opløst, omrør lejlighedsvis, og hæld derefter vand over tebladene. Efter fem minutter, sil te, tilsæt limejuice og afkøles.
Efter at teen er afkølet, tilsæt to æggehvider, to dråber grøn te-essens og 35 milligram vodka til den. Sifonen under tryk af to gaspatroner fyldes med den resulterende væske og placeres i køleskabet. Før servering rystes sifonen, og aperitifen fylder glasset. Dette er ikke bare en behagelig frisk drink, dens handling er nøjagtigt gennemtænkt. Alkohol opløser fedtaflejringer på tungen, grøn te rydder smagsløgene, og limejuice stimulerer spyt.
