Tilsætningen af sådanne ingredienser til mælk til den efterfølgende tilberedning af en blød eller hård ostetype er obligatorisk, da det er surdejene, der fremkalder alle modningsprocesser.
Den mesofile type startkultur bruges oftest til moderne ostefremstilling. De tilføjes i produktionen af Feta, Camembert, Brie, Valence, Stenbukken samt Gouda-sorterne Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental og mange andre sorter.
Et træk ved mesofile gæringer, som skal overholdes nøje, når man tilsætter og ønsker en vellykket ostefremstillingsproces, er at bringe mælk til en temperatur i området 25-30 grader Celsius. Hvis vi overvejer det teoretiske grundlag for denne proces, er det ikke overflødigt at vide, at industrielle producenter af startkulturer bruger to bakteriestammer i deres arbejde - Lactococcus lactis ssp. lactis og Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Denne surdej tilsættes ikke kun til mælk i tilfælde af produktion af hjemmelavet ostepræparat til yderligere tilberedning af de såkaldte kogte sorter - "Suluguni" og "Mozzarella". Lad dig ikke skræmme af et andet produkt, der bruges mere og mere hver dag - en aroma-mesofil surdej. Det anvendes til fremstilling af oste med en meget intens lugt, hvilket opnås ved at tilføje til de allerede beskrevne stammer bakterierne Lactococcus lactis ssp. Diacetylactis eller Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris.
