Trøffel er en type gourmetchampignon, hvis frugt er placeret under jorden. Disse svampe er især værdsatte. Omkostningerne ved et kilo ægte trøfler starter ved $ 800 og går undertiden op til flere tusinde.
Typer af trøfler
Der er hundreder af typer trøfler, men de mest værdifulde er de sorte og hvide sorter. De er sommer og vinter. I Europa er de mest almindelige sort-hvide vintervarianter.
Den sorte vintertrøffel vises i november og viser sin maksimale smag i slutningen af januar. Det findes hovedsageligt i Italien, Spanien og Frankrig. Denne trøffel vokser sammen med birk og egetræer. Denne type trøffel er sortbrun på ydersiden og rødbrun på indersiden. Den dyreste trøffel er fra Perigord i Frankrig. Dens værdi ligger i dens stærke, vedholdende, karakteristiske lugt og let nøddeagtig smag.
Hvide trøfler er mere sjældne end sorte. Det findes i Umbrien og Piemonte i Italien og har en brun hud og let kød med røde vener. Aromaen af hvide trøfler er mere udtalt end sorte, men den er ikke så vedholdende og forsvinder hurtigt.
Trøffelopsamlingsproces
Opsamling af trøfler er en meget kompliceret proces. De høstes normalt om natten, fordi deres skarpe lugt er lettere om natten. Grise eller hunde bruges til at søge efter trøfler. Hunde er forberedt på denne proces fra fødslen: hvalpe fodres med mælk med bouillon eller trøffeltinktur. Derefter trænes dyrene: træstykker, gnides med trøfler, gemmes rundt i lokalet, som dyrene skal finde. Så i stedet for et rum bruger de en gårdhave og en køkkenhave, og så går de ud i skoven. Svin kræver ikke så meget forberedelse. De har en meget følsom lugtesans og finder derfor trøfler uden problemer. Men på grund af svampens aroma falder grise i en sådan lyksalighed, at det er meget vanskeligt at tage dem væk fra opdagelsesstedet senere.
Trøffelhøsten er meget forskellig fra år til år. I år med dårlig høst kan trøffelpriserne stige flere gange. En så høj pris for trøfler skyldes ikke kun den besværlige proces med at samle dem, men også det faktum, at de ikke har nogen analoger i verden og ikke kan opnås på nogen anden måde.
Delikatesseopbevaring
Trøfler har meget kort holdbarhed, så de skal spises friske for at opleve deres unikke smag. Trøfler er udsolgt meget hurtigt i løbet af sæsonen, og kendere kommer specielt til Italien og Frankrig for at nyde denne sjældne delikatesse.
Trøfler kan stadig bevare deres smag og aroma i en særlig olie. Disse svampe bruges senere som et supplement til andre retter. Nogle gange opbevares trøfler i ris, hvorefter der fremstilles en meget usædvanlig risotto af den. Endnu sjældnere er trøfler frosne. Men prisen på et sådant produkt er meget mindre end et nyt.
