Trøffel er en af de største delikatesser i verden. Den berømte franske kulinariske specialist, gourmet og filosof Brillat-Savarin kaldte disse svampe "gastronomiske diamanter", og tro mig, priserne på en duftende delikat trøffel er på ingen måde ringere end priserne på mousserende sten.
Trøffelhistorie
Plump, knoldlignende svampe med en karakteristisk lugt begyndte at blive spist i Babylon og det gamle Egypten. Grækerne mente, at trøfflen opstod, hvor Zeus 'rasende lyn ville trænge igennem det fugtige kød af jorden-Gaia og udstyre svampe med ikke kun gastronomiske egenskaber, men betragtede dem også som et elskovsmiddel. Trøfler blev først beskrevet af en studerende fra Aristoteles, Theophrastus, i sin afhandling "Plantehistorie". Den berømte gamle romerske læge Galen talte om deres medicinske egenskaber. Den legendariske gourmet Mark Apicius inkluderede trøffelopskrifter i sin 6. essays bog bestående af opskrifter på ekstremt dyre gourmetretter.
Efter det forkælede Rom faldt faldt trøfler i glemmebogen. I middelalderen var det kun vilde dyr, der fejrede disse svampe, og nogle gange blev de sat i en almindelig kedel af meget sultne bønder.
Imidlertid bragte renæssancen også trøfflen tilbage til livet. Det menes, at den lækre champignon med sin tilbagevenden til verden af haute cuisine skyldes genbosættelsen af den pavelige trone fra italienske Rom til franske Avignon, hvorfra den var et stenkast til den berømte Perigord - det sted, hvor den mest værdifulde eksemplarer af aromatiske svampe voksede. Det vides ikke, hvordan den glemte delikatesse kom til pavens bord, men det vides, at snart var alle andre ministre i den katolske kirke undtagen de højeste rækker forbudt at spise trøfler "for at undgå kødelige fristelser." Siden da har trøfler taget deres plads blandt gourmetretter.
Den berømte gourmet, komponisten Giacomo Rossini kaldte trøfler "Mozart blandt svampe", forfatteren Alexander Dumas, ikke fremmed for kulinariske glæder, kaldte dem "Holy of Holies" af gourmetkøkken, og Lord Byron holdt en frisk svamp i sit bord for at trække vejret ind aroma til inspiration.
Sådan søges trøfler
Trøfler vokser overalt på europæisk territorium og vælger skjulte steder blandt rødderne af træer som kastanje, bøg, eg, hassel, gran, poppel og lind. Afhængigt af jorden vil svampen, der ligner en stor, revnet knold, enten være glat, afrundet, hvis den vokser i blødt sand, eller knobbende, hvis jorden er hårdere.
Trøffel elsker ikke kun skygge, men foretrækker også at "begrave" dybere. Nogle prøver er i stand til at gå en meter dybt ned i jorden. Hvordan findes disse svampe? Efter lugt. En moden svamp begynder at udsende en bestemt lugt, der tiltrækker nogle dyr. Små gnavere og andre vilde dyr graver jorden op på jagt efter svampe og spreder dermed dets sporer, men denne metode er ikke egnet for mennesker, for efter dyr er der intet for folk at fange. Det er grunden til, at trøffeljægere har ledt efter måder at finde svampe på, inden frodige skovens små ting finder dem.
Oprindeligt blev tamsvin, udelukkende hunner, brugt til at søge efter trøfler. Faktum er, at den kemiske sammensætning af aromaen fra en gourmet-svamp næsten fuldstændigt falder sammen med tiltrækningsmidlet, der udskilles af mandlige svin, og derfor tiltrækker uimodståeligt kvindelige svin. Det er sandt, at en sådan jagt har naturlige risici - en stor gris kan ikke kun beskadige en delikat trøffel, grave den hurtigt op med en snude, men stræber også efter at have nået delikatessen at spise den.
Efter nogen tid tænkte folk på at bruge ejerne af en uovertruffen duft - hunde - i jagten på trøfler. En veluddannet hund vil let finde en lugtende svampe og vil med glæde udveksle information om sit vækststed for ros og en incitamentpris. Jagt på dyrebare svampe med specielle trøffelhunde er endda blevet en form for underholdning for aristokrater. I England, op til trediverne i sidste århundrede, var der en licens til at organisere sådan sjov, og den blev kun udstedt til en familie.
Men hvis du en dag er heldig nok til at finde en trøffel, er det meget sandsynligt, at den næste svamp næste år venter på dig samme sted næste år. Grav op den fundne trøffel skal udføres med ekstrem forsigtighed - det er værd for meget pres, og svampen begynder at rådne i stedet for "skade".
Trøffelelskere foretrækker at "høste" senere, fordi kun en moden svamp begynder at udsende aromaen, foruden hvis varerne næsten bogstaveligt talt er guld værd, hvem vil ikke være interesseret i, at vægten er mere? En gennemsnitlig trøffel vejer mindst 100 gram, men nogle prøver når en vægt på 1,5-2 kg.
Hvad er trøfler
Der er omkring 50 sorter trøfler, men tre sorter har den største værdi: to dyrkes i Italien og en i Frankrig. Hvide trøfler fra Alba-regionen, der ligger i det franske Piemonte, kaldes med rette "Dronningen af Alba". Disse er de dyreste svampe i verden. De har et blødt beige kød, prikket med hvide marmorårer. Klassiske sorte trøfler vokser nær den franske by Périgord. De kaldes "sorte diamanter" eller "sort perle af fattige lande". Italienske trøfler fra Spoleto betragtes også som sorte, selvom deres hud faktisk er mørkebrun, men som alle trøfler er plettet med marmorårer.
Trøffelpris
De høje omkostninger ved trøfler forklares ikke kun af deres sjældenhed, men også af det faktum, at de kun indsamles manuelt. En jæger med en hund på en god dag finder kun et par svampe med en totalvægt på 300-400 gram. I Italien er der ifølge de seneste data omkring 20.000 mennesker beskæftiget med trøffeljagt - en sæsonbestemt forretning, så ikke alle er klar til at vælge det som et erhverv. Desuden kræver han visse færdigheder og en specielt uddannet dyr hund.
Prisen på trøfler afhænger af svampetypen og høsten. I de seneste århundreder er det blevet mindre og mindre. Så hvis der i begyndelsen af det 20. århundrede i Frankrig høstes ca. 1000 tons sorte trøfler årligt, er tallet efter 100 år kun 40-50 tons om året.
Trøfler sælges efter vægt, og tricket her er, at så snart svampen fjernes fra jorden, begynder den hurtigt at miste fugt og dermed den samme vægt. Og dette er kun halvdelen af problemer - trøffelens aroma er også kortvarig, den svækkes gradvist, og naturligvis vil købere kun have de friskeste svampe, høstet senest for 2-3 dage siden. Transport af de høstede trøfler på så kort tid koster også en masse penge.
Prisen for trøfler i 2016 betragtes som en rekordpris, efter flere tørre årstider nåede prisen for svampe fra Piemonte op på 400 euro pr. 100 gram. Men det næste år, da Italien blev overrislet med generøse regn om sommeren, og høsten voksede med en rekord, faldt prisen med næsten 50%.
Er det muligt at dyrke trøfler
I lang tid blev kunstig dyrkning af trøfler betragtet som umulig. Desuden blev selve oprindelsen af svampen kaldet en "stor hemmelighed", undertiden alvorligt spekuleret på, om de antikke græske mystikere havde ret. Imidlertid opgav iværksætterne ikke deres forsøg, for i tilfælde af succes var indkomsten meget fristende - prisen på trøfler er stabilt ekstremt høj. Den første succes blev opnået i begyndelsen af det 19. århundrede, og allerede i 1890 gav trøffelbedrifter i Frankrig en høst på flere hundrede tons. Imidlertid forårsagede første verdenskrig alvorlige skader på trøffelplantager, og under anden verdenskrig gik mange produktionshemmeligheder tabt. Kunsten med trøffeldyrkning blev genoplivet igen i 90'erne i sidste århundrede. Der er trøffelplantager i Storbritannien, Spanien, Italien, Sydafrika, Japan, Australien og USA.
Men du bør ikke forvente et fald i trøffelpriserne. Selvom den trinvise kultiveringsmetode ikke er en hemmelighed, er den ikke så enkel. For det første skal det tage fra 7 til 10 år for at få den første høst af svampe. For det andet skal der udføres en komplet jordanalyse for at være sikker på, at afgrøden bliver, hvilket bekræfter, at der ikke er nogen sporer af andre svampe på plantagen. Derudover bør udviklingen af mycorrhiza analyseres hvert år. Alle disse tests er ikke billige. Derudover er smagen og aromaen af dyrkede trøfler meget ringere end vilde svampe.
Sådan vælges og opbevares trøfler
Trøffel er værdsat for sin aroma, der er beskrevet som "en kombination af moskus, nødder og ozon." Den karakteristiske lugt forekommer i modne svampe og øges over tid. Unge svampe har en lyserød hud, over tid bliver den enten beige i hvide trøfler eller mørkebrun i sorte. Svampens papirmasse afhænger også af sorten - den er enten lysebrun eller mørkegrå med hvide vener.
Trøfler opbevares i op til 14 dage. Da fugt er svampens værste fjende, skal du pakke den ind i et køkkenpapirhåndklæde og placere det i en beholder med et lufttæt låg og derefter afkøle det i frugt- og grøntsagsopbevaringsområdet. Håndklædet skal udskiftes hver dag.
Trøfler opbevares ofte af fagfolk i ris. Dette korn har fremragende absorptionsegenskaber. Det absorberer og bevarer lugten perfekt, og når du har kogt svampen, er du tilbage med aromatiseret ris. Æg har samme egenskab - lugten trænger gennem den porøse skal sammen med fugt. Læg svampe og æg i en beholder med et lufttæt låg, og efter 2-3 dage kan du lave dine originale røræg.
For at bevare trøflerne i lang tid derhjemme skal svampene fryses. For at gøre dette pakkes de ind i folie og lægges i en pose med lynlås eller hældes med smeltet smør og placeres i fryseren.
Sådan tilberedes du trøfler
Trøfler bruges meget sparsomt, ikke kun fordi de er dyre, men også fordi deres smag og aroma er intens nok. En servering tager normalt ikke mere end 8-10 gram trøfler. Svampene skrælles omhyggeligt med en blød børste og skæres i tynde, næsten gennemsigtige stykker med en mandolin eller revet.
Trøfler tilsættes til salater, supper, saucer, souffléer, pastaer, risotter, kartoffelmos, røræg, pates, vildtretter, kalvekød og fjerkræ. De bruges til at smage smør, oste, salt og honning. Tynde trøffelstykker placeres under fuglenes hud og efterlades i flere timer for at suge kødet i blød. Hvide trøfler koges aldrig, sorte svampe tåler hurtig, kort opvarmning.
