I henhold til de asiatiske traditioner for madlavning af pilaf skal ris vaskes godt og gennemblødes i varmt vand med tilsætning af salt. Opblødningstiden afhænger af den specifikke type ris. Hvis dets egenskaber er ukendte, skal du styres af farven på kornene, som skal få en mælkehvid farve.
Striden om, hvorvidt det er nødvendigt at suge ris beregnet til pilaf, giver ikke mening, da det afhænger af madlavningsteknologien. Ikke underligt, at det tyrkiske ordsprog siger "der er så mange typer pilaf, som der er byer i den muslimske verden." De største forskelle ligger ikke kun i kompatibiliteten af zirvak-produkter - stegning i vegetabilsk olie fra løg, gulerødder, kød, frugt, grøntsager, krydderier, men også til fremstilling af kornkomponenten. Når alt kommer til alt, kombineres ris undertiden med zirvak under madlavningsprocessen, og i nogle tilfælde koges det separat. Denne skål dukkede op i Mellemøsten sammen med risdyrkningskulturen (II-III århundreder f. Kr.), og derefter blev den afhentet af indbyggerne i Centralasien, og hvis du tager den centralasiatiske pilaf som et eksempel, er ris altid gennemblødt for det. Det eneste spørgsmål er, hvilken ris der skal stejes, og hvor lang tid.
Er hver ris egnet til pilaf
Da ris som et resultat af madlavning af pilaf skulle vise sig at være moderat smuldrende, men ikke tørt, er ikke alle typer ris egnet til denne skål. Hver svømmer bliver nødt til at tilpasse sig de sorter, der sælges i deres region, fordi hver af dem kræver en anden tilgang til forretningen. For eksempel er den mest populære ris til pilaf i Usbekistan den berømte "dev-zira", der dyrkes i Fergana og Andijan-regionerne. Nogle sorter af "dev-zira" findes på Kirgisistans område i Uzgen. Uzgen ris "Chungara" er lettere og mere stivelsesholdig, men har fremragende vandoptagelse.
Hvis underarterne har forskelle, er de ubetydelige. Kornet er aflangt, men ikke tyndt i omkredsen, stivelsespulverets farve efter vask kan variere fra lyserød til mursten. Selv ris, vasket til gennemsigtighed, er normalt ikke ren hvid, men med nogle brune eller røde pletter. Russiske husmødre bruger oftest i pilaf den rundkornede sort Krasnodar eller den lange "Basmati" importeret fra Pakistan og Afghanistan.
Det er meget muligt at fremstille lækker pilaf af Krasnodar-ris, kun den er noget blødere end usbekiske sorter, hvilket betyder, at iblødsætning skal være mindre lang. Basmati kan også variere i kvalitet afhængigt af dyrkningsområdet. Indholdet af stivelsesholdige stoffer i det kan praktisk talt være nul, hvilket ikke gavner smagen af pilaf. Princippet om "den hvidere og glattere overfladen af kornene" er ikke egnet til valg af ris. Tværtimod skal den have ruhed for bedre at absorbere vand, fedt, krydderier.
Regler for gennemblødning af ris
En høj vandabsorptionskoefficient er det vigtigste kriterium for ris, der er egnet til pilaf. Selv efter at have brugt flere timer i vand klæber det ikke sammen i pilaf og falder ikke i små stykker. Inden ris iblødsættes, skal den skylles mange gange under rindende køligt vand, som kaldes "til rent vand." Dette gøres for at vaske den overskydende pulverformige belægning af, hvilket bidrager til tilberedning af viskositet. Selvom risen ved første øjekast virker helt ren, skal den skylles 5-6 gange, inden den trækkes i mange timer.
"Dev-zira" kræver lang gennemblødning fra en time til 10, 3-4 timer betragtes som optimale. Derudover skal vandet stikke et par centimeter over overfladen af risen for at forhindre, at den kommer i kontakt med luft, hvilket vil forårsage overdreven blødgøring. Du kan fylde det med vand ved stuetemperatur eller lidt varmt med en knivspids salt, men ikke varmt.
Hvis der ikke er nogen pålidelig information om typen af ris på emballagen, og pilaf fremstilles af det for første gang, skal du observere kornet under gennemblødningsprocessen for at bestemme dets beredskab. Indikatoren er den ensartede mælkehvide farve af kornene. For ikke at blive forvekslet i tilfælde af uerfarenhed med tiden, kan du begrænse dig til 1, 5 - 2 timer. Dette tidsinterval er angivet med de fleste centralasiatiske pilafopskrifter.
Blødgøring er også nødvendig, så kornene når deres tilstand næsten samtidigt under kogeprocessen. Når du allerede har lagt den gennemblødte ris i en gryde og oversvømmet den med vand (hvis nødvendigt) 1-1,5 cm over risens overflade, er det vigtigt ikke at lade det simre over svag varme, men koge det i 7-10 minutter ved kog uden at lukke låget. Først derefter reduceres ilden til et minimum, og pilaf koges i yderligere 10 minutter over svag varme og slukkes derefter. Kedlen er pakket ovenpå med et håndklæde, så hullerne mellem låget og skålene lukkes. Så risen når tilstanden i yderligere 10-15 minutter. Med denne madlavningsteknologi vil risen være moderat smuldrende og mættet med aromaen af alle ingredienserne i zirvak.
