Det er kendt, at der efter aflivning af et dyr forekommer fysiske og kemiske ændringer i dets kød, der er karakteriseret ved rigor mortis og derefter afslapning (blødgøring) af muskelfibre. Som et resultat får kødet en udtalt aroma og er lettere at lave mad, det vil sige dets ernæringsmæssige og følgelig madværdi stiger. Disse ændringer i muskelvævet i slagtekroppen kaldes "modning" ("aldring") eller "gæring af kødet".
Kød fra netop dræbte dyr er blødt, saftigt, godt modtageligt for kulinarisk forarbejdning, men dets smag og aroma er ringere end modent kød. Frisk kød er elastisk, oser af blod, let at skære. Et par timer efter slagtningen af dyret begynder processen med streng mortis, kødet bliver hårdt. Hos små dyr sker dette på mindre end en time, et stort dyr stivner inden for 6-10 timer. Et sådant produkt lugter mærkbart af blod, og hvis du trykker på det med fingeren, springer det, klemmer med indsats i den færdige form, mad fra sådanne stykker bevarer stivhed, de er tørre og absorberer ikke saucen godt. Når du køber markedet "friskeste" kød, er det normalt på dette tidspunkt, så retterne fra det ikke imødekommer forventningerne fra uerfarne kokke. Med rigor mortis forkortes muskelfibrene, så sådant kød er vanskeligt at hugge og endnu sværere at skære med en kniv.
Kødets modningshastighed afhænger af dyrets type og sundhed, dets fedthed og alder, men i gennemsnit er 1-3 dage til opbevaring af slagtekroppen ved en temperatur på +4 til + 12 grader tilstrækkelig. 24-72 timer efter slagtning (det nøjagtige tidspunkt for hvert slagtekropp er individuelt, da det afhænger af den omgivende temperatur, lufttilgang - beluftning - og andre faktorer), får kødet nye kvaliteter: dets hårdhed forsvinder, det bliver saftigt, elastisk og aromatisk. Du kan identificere et modent snit ved blot at trykke fingeren på det - der dannes et hul i kødet, og det er også perfekt skåret med en kniv. Der dannes en "skorpe" på overfladen af det modne kød, den skinner ikke, farven er mørkere og intens end et dampet produkt.
Men langvarig ældning af kød ved positive temperaturer efter et stykke tid ophører med at være til gavn for det, processen med autolyse begynder, i almindelig sprogbrug, rådnende. Det bliver dækket af slim, først mister det sin aroma og får derefter en bestemt lugt, bliver mørkere og bliver derefter grøn. Ældring af kød i hjemmet er en kompleks proces, og folk med en vis viden og erfaring bør være involveret i det. Derfor, hvis du ikke skal tilberede produktet med det samme, er det bedre at nægte at købe fersk kød.
