De siger, at Tamerlane selv opfandt denne skål. Det vides ikke med sikkerhed, hvor og hvornår de begyndte at tilberede det for første gang, men det skete selv inden begyndelsen af vores æra. Der er utallige opskrifter til fremstilling af pilaf, fordi usbekere, tadsjikere og aserbajdsjanere betragter det som deres nationale ret. Det er sædvanligt at servere det på helligdage, og når en stor familie samles ved ildstedet.
Gamle traditioner og kunst til at fremstille pilaf
Pilaf begyndte at blive forberedt samtidigt med udviklingen af risdyrkning. Pilaf er ikke grød med kød. Der er mange typer pilaf, og der er muligvis ikke noget kød i det.
For at lave en ægte pilaf er det ikke nok bare at bruge det rigtige sæt produkter. Opskriften på klassisk pilaf inkluderer tre obligatoriske kulinariske operationer: smeltning af smør, madlavning af zirvak, lægning af ris og bragt skålen på beredskab. Deres korrekte implementering bestemmer smagen, aromaen og udseendet af den resulterende pilaf. Sammensætningen af produkterne til dets fremstilling kan være meget forskellig. Selv ris i nogle opskrifter erstattes delvist af hvede, ærter eller mos. Og kød til pilaf kan bruges på en række forskellige måder. Inklusive, som nævnt ovenfor, kan det være fraværende helt.
Der er ikke engang en krævet type olie for at få ægte pilaf. Det tilberedes oftest med vegetabilske olier, men der er også opskrifter på en blanding af vegetabilsk olie og animalsk fedt.
Mange mennesker tror, at madlavning af pilaf er en kunst, der er utilgængelig for bare dødelige. Det er også almindeligt accepteret, at ægte pilaf ikke kan tilberedes hjemme. Selvfølgelig giver en stor kedel processen en særlig charme, og aromaen af en skål kogt over en åben ild skaber en festlig stemning. Det er dog ikke svært at lave rigtig velsmagende, rig og smuldrende pilaf derhjemme. Du skal bare følge trin for trin opskrift. For eksempel den, der blev beskrevet af den tadsjikiske digter Mikhail Mukhamedzhanov i hans digt "Opskriften på tadsjikisk pilaf for venner." De første linjer i den poetiske opskrift indeholder ordene: "En komfur til stegning, en støbejernskedel, to eller tre bundter med brænde", men disse vigtige elementer i den traditionelle proces til tilberedning af pilaf kan let erstattes med en komfur og en tykvægget hane.
Du får brug for:
- En gryde eller and med tykke vægge.
- Kød, gulerødder, ris, løg - i lige store forhold. For 6 portioner er det nok at tage et pund af de angivne produkter. Ifølge denne opskrift kan du bruge ethvert kød til pilaf: lam, traditionelt for muslimske lande, kalkun i kosten eller magert oksekød.
- Vegetabilsk olie - solsikke eller sesam.
- Hvidløg.
- Til marinaden: løg, sort peber, salt, spidskommen. Mængden af krydderier kan vælges efter smag.
- Hvis det ønskes, kan du tilføje berberis, kikærter, paprika, gurkemeje eller safran til pilaf.
Tilberedning af mad
Skyl risen godt, det er vigtigt at sikre, at vandet bliver klart. Dæk den vaskede ris med vand og lad den stå i tre timer.
Hak løg i tynde cirkler. Skær kødet i store stykker, som for en shish kebab. Rør kød, løg, malet sort peber, spidskommen og salt i. Lad marinere i to timer.
Olieoverførsel
Overophedning af olien er en meget vigtig betingelse for fremstilling af klassisk pilaf. Som et resultat af overophedning fjernes suspenderede fremmede partikler og vand fanget i det fra olien. Olien bliver homogen og ren, hvilket gør det muligt at bruge den i den lange proces med tilberedning af pilaf.
Placer hane på komfuret og varm godt op. Reducer varmen på komfuret til medium eller endda lidt lavere. Hæld olien i bunden af hane med et lag på en centimeter, hvis der tages fedt lam til pilaf eller to centimeter, hvis pilaf er med et magert lam eller kalkun. Sørg for, at olien varmer op, men ikke koger. Efter et par minutter vil olien knitre, og hvid røg vises over den, hvilket indikerer afslutningen på opvarmningsprocessen. Du kan også kontrollere, om olien er parat, ved at smide et par korn af groft salt ned i den, som med et brag springer af den overophedede olie. Efter overophedning vil olien ikke blive forkert og mørkere. Pilaf kogt i denne olie vil være renere og mere aromatisk.
Madlavning zirvak
Zirvak er grundlaget for pilaf. Tadsjikere og usbekere siger, at det kan betragtes som en separat skål.
Sæt ilden under ænderen med brændt olie i niveauet "over gennemsnittet". Hæld hakket løg i olien og steg, indtil den er gyldenbrun. Tilsæt malet sort peber og lidt salt.
Fjern kødet fra marinaden, adskilt fra løg og læg det forsigtigt i hane. Rør kødet flere gange, så det steges på alle sider. Efter stegning af kødet skal du reducere varmen, dække risten med et låg og lade koget simre. Braeringstiden afhænger af den anvendte kødtype. Hvis der bruges frisk ungt lam i pilaf, er en time nok til at sy. Kalkunen koges hurtigere, og kødet fra en voksen ram eller oksekød tager længere tid.
Skær gulerødderne i strimler eller riv dem på et groft rivejern. I slutningen af stewingperioden, hæld gulerødder i hane oven på kødet i et jævnt lag, og hæld vand over det, så vandet helt dækker det. Gulerødder absorberer vand, så du skal udfylde det med en lille margen.
Tilsætning af ris til pilaf
Når vandet koger, skal du forsigtigt, uden at røre indholdet, lægge ris på stegeren med en skåret ske, så den dækker kødet og gulerødderne med et jævnt lag. Tilsæt vand til hane, så dens overflade er en centimeter over pilafens overflade. Salt salt skålen igen uden omrøring. Læg et hoved eller to hvidløg i stegeren. Dæk ikke hane med et låg. Kog og kog i cirka en halv time for at fordampe alt vandet.
Bland ikke pilaf! Når risen absorberer vandet, og den forlader overfladen, skal du oprette lodrette huller i pilaven med en ske og en gaffel og forsøge at skubbe riskornene fra hinanden og ikke røre dem ved at gennembore dem. Lad vandet fordampe gennem hullerne. Når alt vandet er kogt væk, skal risen være klar.
Et lille trick: hvis en oprindelig mængde vand blev hældt, og når den har kogt væk, har risen endnu ikke haft tid til at lave mad, kan du omhyggeligt sørge for, at pilaf i stegeren ikke blandes, tilsæt varm kogende vand.
Efter færdig tilberedning af ris, rør pilaf, dæk med et tæt låg, sluk ilden og lad pilaven simre i tyve til tredive minutter. Sørg for, at and med pilaf er tildækket tæt, uden det mindste hul. Du kan dække ænderne med pilaf med et tykt, rent håndklæde. Efter at have forsvundet er pilaf klar.
Dækning med pilaf
Pilaf skal spises varmt ved en temperatur på 60-70 grader. Pilaf serveres på bordet i en stor skål i flere portioner. I den usbekiske og tadsjikiske tradition spises pilaf ofte i hånden og tager en håndfuld en lækker skål med tre fingre.
Undertiden omrøres pilaf ikke før madlavningens afslutning, men overlades til at falde i lag. I dette tilfælde serveres det på bordet og lægger separate lag på retterne i omvendt rækkefølge af bogmærket: ris, gulerødder og zirvak, kød.
Der er også en skik at servere pilaf til hver gæst separat og placere portioner på kager, der er specielt forberedt til dette.
Pilaf er en meget tilfredsstillende skål. Ernæringsværdien af fårekød pilaf er 150 kcal pr. 100 gram. Enkle salater med friske grøntsager eller simpelthen hakkede og smukt arrangerede tomater, radiser, grønne løg og andre grønne grøntsager lægges på bordet med pilaf. Pilaf passer godt til salte grøntsager eller koreanske salater.
Det anbefales at lægge varm usødet grøn te på bordet til pilaf, som vil hjælpe kroppen bedre med at klare en stor mængde fedt. Derudover er en skål ægte te den sidste akkord, der forbedrer atmosfæren i en rigtig festfest med venner eller familie.
