Kakaobønner er frøene, der findes i chokoladetræets bælg. Det er fra dem, at man opnår kakaopulver og kakaosmør, som bruges til at fremstille chokolade.
Forarbejdning af kakaobønner
Ud over papirmassen indeholder kakaofrugter fra 30 til 50 store frø af en usædvanlig lavendelfarve. Disse frø (eller bønner) er ca. 45-50% fedt, kendt som kakaosmør, og det tørstof, hvorfra kakaopulver fremstilles.
Frøene, der ekstraheres fra frugten, gæres i en uge i specielle ventilerede kasser, tørres derefter i solen (nogle gange bruges opvarmede luftinstallationer) og steges. Kakaobønner forarbejdet på denne måde mørkner og hærder. Den tørrede vægt af bønnen er ca. 1 gram.
Efter tørring eksporteres bønnerne til konfekturefabrikker i forskellige lande til yderligere forarbejdning. Der steges de igen og afkøles derefter meget hurtigt. Derefter opdeles hver bønne i flere partikler, hvis størrelse er ca. 8 mm. Derefter behandles disse partikler med alkali for at ødelægge forskellige mikroorganismer og svampe. De resulterende "gryn" formales på ruller eller møller til pulverform, hvorfra kakaosmør derefter presses ud under meget højt tryk på hydrauliske presser. Efter afslutningen af klemningen aflæses kakaokage fra pressen, som yderligere males til kakaopulver igen.
To typer kakaobønner
Kakaobønner kan opdeles i to grupper - "forbruger" og "ædel". Førstnævnte kaldes undertiden "forastero", hvilket betyder "fremmed", og sidstnævnte kaldes "criollo", som oversættes fra spansk til "indfødt". Frugterne i den første gruppe er ret hårde og gule i farve, frugterne i den anden gruppe er bløde og røde. "Criollo" har en behagelig nøddeagtig smag, "forastero" er bitter og har en ret specifik lugt, så de skal gæres dobbelt så længe.
Ædle kakaobønner dyrkes hovedsageligt i Indonesien og Amerika. Forbrugerkakaobønner indtager en førende position på verdensmarkedet, de er ringere end ædle i aromatiske egenskaber og smagsegenskaber, men de har et højt udbytte og er ikke for lunefulde.
Smagen af kakaobønner afhænger af klimatiske forhold og jord i stedet for vækst såvel som genetiske egenskaber. Dette er grunden til, at konditorer altid er opmærksomme på det voksende område. Ofte under forarbejdning blandes kakaobønner fra forskellige regioner for at opnå den optimale buket af aromaer og smag.
Det menes, at kakaobønner indeholder over 300 forskellige stoffer, hvoraf en ud af seks er ansvarlig for en specifik, kompleks kakaosmag. Sammensætningen af kakaobønner inkluderer fedtstoffer, proteiner, cellulose, polysaccharider, stivelse, tanniner, mineraler, smagsstoffer og farvestoffer, salte, saccharider, organiske syrer, koffein.
