Marsipan kaldes ikke kun duftende, søde slik eller smukke figurer, men også den masse, de er fremstillet af. Til gengæld til produktion af marcipan skal du tage en rå masse, også kaldet marcipan. Æggehvide, ekstra sukker eller pulveriseret sukker samt smag og farver tilsættes til det, og det færdige produkt bruges til at fylde eller dekorere forskellige desserter.
Historie af marsipan
Det lærte man i øst at fremstille en pasta af malede mandler og sukker for mere end 1000 år siden. Araberne bragte godbidder til Spanien, hvor marsipanpasta-godbidder hurtigt blev en populær dessert kun tilgængelig for adelige. Den høje pris på marsipan blev forklaret med, at sukker i disse dage var guld værd. Da den industrielle produktion af granuleret sukker blev etableret, blev marsipanpasta og produkter fremstillet af det meget mere overkommelige. I det 18. århundrede blev rå marcipan brugt til at få bitre tabletter til at smage bedre. I det 19. århundrede blev marsipan fremstillet i Tyskland den mest berømte.
Hvordan man laver rå marsipanmasse
For at lave marsipanmasse selv har du brug for:
- 1 ½ kopper skrællede søde mandler;
- 1 ½ kopper sigtet flormelis;
- 1 stor æggehvide
- ½ tsk bitter mandelekstrakt.
Placer de skrællede mandelkerner i en blenderskål, tilsæt ½ kop pulveriseret sukker og puls. Når mandlerne er blevet til en enkelt masse, tilsættes det resterende pulver. Fortsæt hakningen, og tilsæt derefter den let piskede æggehvide og mandelekstrakt. Disse mandler kan opbevares i 3 måneder i køleskabet, hvis de er pakket i plastfolie. I stedet for æggehvide kan du tilføje æggeblomme, sådan en masse vil ikke være hvid, men gul.
Sukker tilsættes til den rå marcipanmasse, og der opnås marcipan. Hvis massen er 90%, og sukkeret er 10%, så er dette den berømte Lubetsky-marsipan. Sliket indeholder 50% rå marcipanmasse og den samme mængde pulveriseret sukker. Den berømte schweiziske marcipan indeholder foruden rå masse og en lille mængde pulveriseret sukker yderligere protein og citronsaft. På grund af disse ingredienser har færdig marsipan en unik gylden farve. Blomme sættes ofte i marsipanmasse til fremstilling af forskellige figurer i stedet for protein.
Da mandler ikke er den billigste møtrik, laver konditorer ofte marcipan-kolleger, hvilket gør råmassen fra billigere ingredienser. Så der er persipan, som er lavet af skrællede fersken eller abrikosgrober. I nogle tilfælde bruges nogle mandler til at give den karakteristiske smag og aroma. Persipan indeholder mere end halvdelen af sukker for at fjerne den naturlige bitterhed af abrikos- eller ferskenkerner. Persipan er hårdere end marcipan og bruges kun i bagværk. Pistacien marcipan er en rå marcipan masse, hvori ca. 10% af jorden pistacienødder sættes. Det er denne slags marsipan, der går i påfyldningen af de berømte østrigske Mozartkugel slik.
