Kød er et unikt produkt, der kan kombineres med næsten ethvert tilbehør, og derfor kan et stort antal af et bredt udvalg af retter tilberedes ud fra det. Imidlertid er særlig sympati og kærlighed altid på siden af gryderet og bagt kød.
Braising er en proces, der inkluderer to faser i tilberedning af kød: stegning og efterfølgende kogning. Pointen er, at fibrene "lukkes", når de steges, og tillader ikke saften at komme ud af kødet. Dette holder det saftigt. Derefter overføres kødet fra en stegepande til en gryde og stuves med tilsætning af bouillon eller vand under et låg over svag varme. Dette giver det blødhed.
En støbejernspande er bedst til stegning, men du kan bruge enhver pande.
Ofte koges kød sammen med en eller flere typer grøntsager. Og den mest populære "ledsager" af kød i denne sag er kartofler.
For at forberede gryderet med kartofler har du brug for 700 g oksekødsmasse, 8 mellemstore kartofler, 2 tomater, 1 løg og 1 gulerod, 1 spsk. l. fedtet creme fraiche, laurbærblad, malet sort peber, et par ærter og salt efter smag.
Først skal du skære kødet i mellemstore stykker og brune i olie i en støbejerns stegepande eller gryde. Så snart kødet får en let gylden nuance, skal du tilføje hakkede gulerødder og løg til det og lidt senere tomater. Efter stegning af blandingen lidt mere skal du tilføje 3 glas vand til kødet og grøntsagerne og lade det simre og fjerne låget i en time over svag varme. Efter den angivne tid, tilsæt de hakkede kartofler til gryderet, gryder det med kødet, indtil det er halvt kogt, og tilsæt alle krydderierne og saltet med creme fraiche. Dernæst koges skålen, indtil den er fuldt kogt.
Denne opskrift kan udvides ved at tilføje svampe til kød og grøntsager, som skal placeres i en gryde ved siden af gulerødder eller grønne ærter på dåse.
Med hensyn til stegning af kød er det også vigtigt at bevare dets saftighed, og derfor skal det altid "pakkes" i noget, for eksempel i dej eller folie.
For at tilberede kød i dejen har du brug for en skinke svinekød, der vejer ca. 1,3 kg, 350-400 g mel, 130-150 g smør, flere kvist estragon, som om nødvendigt kan erstattes med basilikum, 1 æg, 2-3 spsk. l. sennep, sort peber og salt efter smag.
Svinekødet skal vaskes godt, tørres med et håndklæde og bindes med garn for at give det sin form. Et tyndt stykke kan rulles op. Kødet skal smøres med smør, placeres i en bageplade og sendes til ovnen forvarmet til 200 grader i cirka en halv time, hvorefter det skal vendes og opbevares i ovnen i ca. 20 minutter. Efter en bestemt periode skal kødet fjernes, salt, peber og efterlades i en time til afkøling.
Mens kødet er i ovnen, skal du forberede dejen. Dejen æltes af mel, blødt smør, salt og 150 g vand. Det skal krølles, tilsæt mel, indtil det holder op med at klæbe til dine hænder. Derefter skal den rulles ud på et ark, hvis bredde skal være dobbelt så bred som kødstykket, og længden skal være 20 cm længere end dens længde. Smør dejen forsigtigt med sennep, lad kanterne være rene, og læg urter midt på arket. Så snart kødet er afkølet, skal det frigøres fra garnet, sættes på prøve og pakkes tæt ind. For at få adgang til luften skal du foretage punkteringer oven på "posen" med en gaffel. Dernæst skal arbejdsemnet belægges med æggeblomme og sendes til en smurt form.
Stegtid for kød er 40 minutter ved en temperatur på ca. 200 grader. Skålen, der allerede er kogt og taget ud af ovnen, skal pakkes ind i folie - dette gør det muligt for dejen at blive blød. Efter cirka en halv time kan kødet serveres.
