Erfarne pizzaproducenter - de italienske pizzaproducenter - ruller altid pizzadejen ud i en tynd kage for at skabe en lækker sprød skorpe. Napolitanerne krævede endda, at EU vedtog en særlig lov, der foreskrev visse standarder for pizza. Denne lov siger, at selve kagens tykkelse ikke må være mere end tre millimeter.
En ordentlig italiensk pizza skal have en tynd base tilberedt efter en særlig opskrift. Pizzaiolo dej er lavet af specielt mel, hvortil tilsættes mel af hård hvede, rig på gluten. Italienere bruger aldrig almindeligt "blødt" mel til pizza. Du kan finde en særlig blanding i italienske købmandsforretninger, eller du kan selv blande de to mel. For en standardpizza (hvis diameter ifølge samme lov skal være 35 centimeter) kræves 250 gram mel. Dejen indeholder også gær (2 teskefulde tør gær), salt efter smag, 125 gram vand og 10 gram olivenolie.
Italienere stiller ikke så strenge krav til påfyldning af pizza som dejen. Du skal vælge friske produkter og en særlig pizzaost - mozzarella.
Pizzadej tilberedes kun i vand. Forsøg ikke at gøre fadet smagere ved at ælte dejen i mælk eller kefir. Tag rent filtreret vand, fortynd olivenolie i det. Du har brug for koldt vand, så dejen bliver elastisk. Olien skal først presses eller ekstra jomfru. 250 gram mel skal sigtes omhyggeligt, så det bliver mørt og smuldret. Der tilsættes lidt salt til melet. Ægte italiensk pizzadej er altid gær-syret; pizza-producenter arbejder normalt med surdej, men tør gær kan også bruges - det er lettere og hurtigere derhjemme. To teskefulde gær vil være nok, de blandes med mel. Gæren skal være frisk, ellers lugter dejen dårligt.
Vand og olivenolie tilsættes gradvist til melet og ikke omvendt (så dejen klæber ikke til dine hænder). Dejen skal æltes grundigt for at opnå den ønskede konsistens - den skal være blød og elastisk nok, ikke rive, når den strækkes og ikke krympe tilbage. Efter æltning skal du holde den ved stuetemperatur i cirka en time og dække opvasken med et fugtigt håndklæde.
Den færdige dej skal rulles ud til en tynd kage. Pizzaiolo gør det med hånden meget fingerfærdigt og hurtigt og holder kagen i vægt, roterer og endda smider den i luften, men ikke-professionelle kokke har lettere ved at bruge en kagerulle. Selv om i dette tilfælde en vigtig komponent af ægte pizza går tabt - en tyk sprød kant. Efter at dejen er rullet ud, kan den dog dannes manuelt.
Denne kant af pizzaen er smurt med hvidløgsolie (olivenolie tilsat hvidløg), og fyldet og osten placeres ikke på den.
Prøv at rulle dejen ud så tynd og jævn som muligt. Sæt ikke mange påfyldninger på pizzaen, den tynde base skal være i stand til at bære ingrediensernes vægt. I ovnen stiger kagen lidt og får den ønskede tykkelse - ca. tre millimeter. Husk, at pizza koges ved den maksimale temperatur: i en rigtig pizzaovn er varmen så stærk, at bunden bages på et og et halvt minut, og i en ovn ved 275 ° C tager det cirka 8 minutter. Dejen bliver sprød ved høj varme, som det passer til en ægte italiensk pizza.
