Pilaf er en af de mest populære hjemmelavede retter, der stammer fra Centralasien. Det antages, at det er de østlige folk, der behersker kunsten at fremstille ægte pilaf. I forskellige lande adskiller opskrifterne på denne skål sig imidlertid i deres nuancer og egenskaber. Hvad er hemmeligheden bag den perfekte usbekiske pilaf?
Valg af ingredienser
Ægte pilaf er baseret på to hovedingredienser - kød og ris. I Centralasien, hvor den muslimske religion er fremherskende, bruges kun lam til denne skål, og lejlighedsvis kan den erstattes med oksekød. Valget af ris er endnu mere omhyggeligt. I det usbekiske køkken foretrækkes en lokal og meget værdifuld sort kaldet devzira. Siden oldtiden er den dyrket i de stenede lande i Fergana Valley, der ligger på grænsen til Usbekistan og Kirgisistan. Et særpræg ved denne ris er det rødbrune ar, der kan ses på hvert korn. Det er et spor af en naturlig kappe, der forbliver efter tærskning. Derudover har ris en karakteristisk lyserød farve. Det kommer også fra de fine partikler i den formalede skorpe.
Tidligere var devzira-sorten vanskelig at finde uden for Centralasien. Men takket være det faktum, at det begyndte at dyrkes i Krasnodar-territoriet, er sådan ris blevet mere overkommelig, også i Rusland. Som en sidste udvej kan dette orientalske produkt erstattes med enhver sort, hvor der ikke er knuste eller knuste korn.
En anden vigtig ingrediens i ægte pilaf er gulerødder. I det usbekiske køkken anvendes en gul eller rød sort af denne rodfrugt. Imidlertid råder rigtige kendere til at foretrække røde gulerødder, da de er hårdere og bedre bevarer deres form i den færdige skål.
I den klassiske usbekiske opskrift koges pilaf på fedt halefedt; bomuldsfrøolie kan tjene som et alternativ. For andre vegetabilske olier skal du vælge sorter, der ikke har en udtalt smag og lugt. For pilaf er ris eller majsolie såvel som druefrøolie perfekte.
Forberedelse og proportioner
I Usbekistan er pilaf nødvendigvis forberedt på alle vigtige begivenheder - bryllupper, nationale helligdage, fødsel af børn eller endda en mindehøjtidelighed. Traditionelle retter betragtes som en speciel metalkedel - en kedel med en halvcirkelformet bund. Den placeres på en komfur, en brændende pejs eller en almindelig husholdningsovn. Alternativt kan du bruge en lav og bred gryde med en tyk bund.
For perfekt usbekisk pilaf er det også vigtigt at observere de korrekte proportioner af ingredienserne. For en familie på fire tages normalt følgende mængde mad:
- 800 g kød
- 800 g ris;
- 800 g gulerødder
- 150 g løg;
- 1 hvidløg
- 2 stykker paprika
- 200 g vegetabilsk olie
- 1 spsk. ske spidskommen;
- salt efter smag.
Først skal risen gennemblødes i varmt vand med tilsætning af en spiseskefuld salt. Vandtemperaturen skal være omkring 60 grader for at forberede stivelsen i risen til yderligere varmebehandling på komfuret. Det føles som om det vil være vand, hvor du kun kan sænke din hånd i kort tid uden at opleve ubehag. Det skal tage mindst 30 minutter og helst 2 timer, før risen iblødsættes.
Kødet skal skæres i store stykker, løg skal skæres i halve ringe. For usbekisk pilaf hakkes gulerødder i lange tynde strimler. Hvis der bruges vegetabilsk olie til madlavning, anbefales det at genopvarme den, indtil der vises en blålig tåge og derefter stege en lille løg i den. Når løgene får en rig gylden farve, kan du fjerne den og fortsætte direkte til tilberedningsprocessen.
Madlavningsprincipper
Først dyppes hakket løg i velopvarmet olie. Den steges indtil gyldenbrun, derefter tilsættes lam. Det tilrådes, at kødet jævnt dækker bunden af gryden i et lag. Dette tilbereder alle stykkerne på samme tid.
Rør kødet fra tid til anden for at opnå en skorpe på alle sider. Derefter kan du hælde gulerødderne ud og tilsætte spidskommen. Det er kombinationen af disse to ingredienser, der giver pilaven en specifik, genkendelig smag.
På de anførte stadier koges pilaf over høj varme. Så snart gulerødderne bliver bløde, skal du reducere varmen til et minimum og hælde kogende vand over kød og grøntsager. Vandet skal kun belægge alle ingredienserne let. Den resulterende bouillon kaldes zirvak i det usbekiske køkken. Hvis du bruger koldt vand på dette tidspunkt, koger gulerødderne under opvarmningsprocessen og pilaf bliver til grød.
Zirvak får lov til at simre i 30-40 minutter. Efter denne tid dyppes et helt hvidløg og en hel chili i bouillon. Du kan også tilføje salt på dette tidspunkt. Omkring en spiseskefuld salt vil blive brugt på det tidligere angivne volumen af produkter.
Endelig kan du tackle ris. Det er nødvendigt at dræne væsken fra det og forsigtigt, for ikke at bryde riskornene, skyl 4-5 gange i varmt vand. Den vaskede ris dyppes straks ned i kedlen. Det fordeles i et jævnt lag over zirvak. Bouillon skal helt dække kornet. Ellers tilsæt kogende vand, så det dækker risen med en margen på ca. 1,5 cm. Nu kan du tænde for den høje varme igen.
Under kogning kan risen omrøres let, og pas på ikke at røre kødlaget. Når alt vandet fra toppen er fordampet, kan du bruge en ske til at lave lodrette fordybninger helt i bunden for at fremskynde fordampningsprocessen fra bunden af gryden.
Når kogningen er forbi, høstes risen i midten i en bunke, da grydernes sider afkøles hurtigt på komfuret, og kornene kan holde sammen. Ilden er igen reduceret til et minimum. Pilaf er dækket med en passende plade. Læg 3-4 papirhåndklæder ovenpå og læg låget på gryden. I denne form overlades pilaf til at smelte på komfuret i yderligere 40 minutter. Brug papirhåndklæder til at absorbere overskydende fugt. Hvis de bliver våde under udtømningsprocessen, skal de ændres.
Den ideelle usbekiske pilaf viser sig at være smuldrende, duftende med en smuk gylden nuance. I Centralasien serveres det normalt med en let grøntsagssalat af tomater og rødløg.
