Gelatine er nødvendigt til fremstilling af mange kolde snacks og desserter: aspic, galantiner, mousses, gelé. Et produkt fremstillet af brusk er imidlertid ikke egnet i alle tilfælde. Faste, specielle diæter, individuelle allergiske reaktioner er gode grunde til at kigge efter en erstatning for den tilgængelige gelatine. Der er mange komponenter med en udtalt geleringseffekt, som ikke kun bruges af professionelle kokke, men også af almindelige husmødre.
Gelatine i køkkenet: applikationsfunktioner
I hverdagen bruges gelatine ofte til gelering i pulver, granulat eller plader. Produktet fortyndes i en lille mængde varmt vand, og blandingen opvarmes over ild, indtil massen er fuldstændig homogen. En vigtig betingelse er, at gelatinen konstant skal omrøres, så den ikke går tabt i en klump. Efter at kornene er helt opløst, kan flydende gelatine kombineres med bouillon, juice eller anden væske. Derefter hældes blandingen i forme og fjernes for at størkne fuldstændigt. Hurtigst opnår skålen den ønskede konsistens ved en lav temperatur, men det halvfabrikat kan ikke placeres i fryseren.
Fordelene ved gelatine inkluderer god kompatibilitet med forskellige produkter, ingrediensen er egnet til tilberedning af søde og sunde retter. Graden af tæthed af den færdige skål kan justeres uafhængigt ved at ændre komponenternes forhold. Gelatine er billigt, let tilgængeligt, kan opbevares i lang tid ved stuetemperatur uden at miste dets egenskaber. Produktet har et lavt kalorieindhold, det er egnet til tilberedning af diætmåltider. Det antages, at naturlig gelatine har en positiv effekt på hudens tilstand, forbedrer ledets bevægelighed og forhindrer artrose og arthritis.
Imidlertid har gelatine også sine ulemper. Det er lavet af kvægs bruskvæv, så det er ikke egnet til vegetarer, veganere, mennesker, der har en dårlig tolerance for animalsk protein. Professionelle konditorer forsikrer, at desserter med tilsætning af gelatine får en subtil smag, der ødelægger skålens smag. Derfor erstattes den sædvanlige gelatine ofte med andre komponenter med geleringsegenskaber. Valget er stort - der er muligheder for desserter og snacks, der giver de færdige retter en tæt eller øm og smeltende konsistens.
Sådan udskiftes gelatine: professionel rådgivning
Alle produkter med geleringsegenskaber kan opdeles i 2 grupper. Den første inkluderer erstatninger, der er nemme at bruge og tilgængelige for almindelige husmødre. Den anden inkluderer komponenter, der bruges i professionelle køkkener. De kræver yderligere træning og dygtighed af kokke.
Gruppen af tilgængelige produkter inkluderer:
- Agar-agar. Stof af planteoprindelse, opnået fra en særlig algetype. Lugtfri og smagløs, ideel til desserter. En komplet analog af gelatine, den er rig på sammensætning og lav i kalorier.
- Pektin. En naturlig komponent, der findes i store mængder i nogle frugter (kvede, æbler, ferskner, abrikoser). Giver retterne en usædvanlig konsistens, påvirker ikke smagen. Det er mere bekvemt at bruge færdiglavet koncentreret pektinpulver, der sælges i helsekostafdelingerne. Tæt gelé virker ikke ud af det, det er bedre at bruge pektin til fremstilling af syltetøj, mus, is.
- Stivelse. En betinget erstatning, da den ikke har en gelering, men en fortykkende egenskab. Lavet af ris, kartofler eller majs og har en karakteristisk smag. Bruges til fremstilling af gelé, mousse, budding.
Kategorien af professionelle erstatninger for gelatine inkluderer:
- Carrageena. Ekstraheret fra irsk mos, der bruges til fremstilling af gelé, mus og andre desserter. For at opnå en tæt konsistens har du brug for mindst 150 g produkt pr. 1 liter væske.
- Kudzu. En gelatinsubstitut lavet af bælgfrugter. Populær i Japan og lidt kendt i Rusland. Velegnet til fremstilling af saucer og kolde snacks, indeholder et minimum af kalorier. Det er lettere at bruge færdige blandinger med pulver kudzu.
- Guargummi. Professionelt geleringsmiddel, der anvendes i konfektureindustrien.
- Arrowroot. En variant af stivelse, et fortykningsmiddel lavet af tropiske planter. Det går dårligt med mejeriprodukter, krøller hurtigt uden at danne en homogen masse.
Agar agar: det bedste valg til hjemmebrug
For vegetarer og fastende mennesker er det bedre at erstatte gelatine med agar-agar. Det er et helt planteprodukt, der ikke har nogen fremmed lugt og smag, lavet af røde eller brune alger. Komponenten er let tilgængelig; pulver, flager eller plader sælges i konfektureafdelinger og specialbutikker til restauratører. Produktets næringsværdi er høj, agar-agar er rig på proteiner, værdifulde polysaccharider, kalium, magnesium, fosfor, iod, vitamin K og E.
Enhver desserter kan tilberedes på basis af agar-agar: gelé, soufflés, mousse, is, syltetøj, konfekturer, marmelade, kagefyldning. Det er også velegnet til at hælde overfladen af frugtkager. En sådan belægning bevarer frugtens farve og aroma, forhindrer dem i at tørre ud og luftes. Færdige kager ser godt ud på fotos og videoer.
Mængden af geleringspulver afhænger af den nødvendige tæthed af det færdige produkt. For at fremstille en stærk gelé har du brug for 14-15 g agar-agar pr. Glas væske (frugt bouillon, juice eller vand). For geleringsfyldninger halveres mængden af pulver.
For at skålen får den ønskede konsistens, er det vigtigt at tage skridt og tage dig tid. Først fortyndes pulveret eller flagerne i vand ved stuetemperatur. Væsken anbringes på komfuret og koges under omrøring. Når alle partiklerne er helt opløst, tilsættes resten af ingredienserne og hæld blandingen i forme. Efter afkøling får produktet en gelignende konsistens; det er ikke nødvendigt at placere formene i køleskabet.
