I gamle dage blev saltkål til en rigtig ferie, da venner og slægtninge samlet sig i huset, strimlede titusinder af kål, lagde det lagvis i pudertønder og derved forberedte en vitaminreserve, som skulle have været nok til hele den lange vinter. I dag er der ikke behov for at høste kål i sådanne mængder, men saltreglerne har været de samme.
Funktioner ved moderne saltning
En sjælden moderne lejlighed kan prale af et omfattende spisekammer, hvor der ville være plads til en gryde med magetab, og generelt er der ikke behov for at syltede kål til vinteren i sådanne mængder. I gamle dage var det nødvendigt at behandle den høstede afgrøde så hurtigt som muligt, så den ikke forringes. I dag, året rundt, kan du gå i butikken, vælge det kålhoved, du kan lide der, syge det i en almindelig tre-liters krukke, og denne kål vil på ingen måde være ringere end den, som vores forfædre fik.
Senmodningskålssorter er mest velegnede til saltning. Deres kålhoveder er kendetegnet ved øget tæthed og elasticitet.
Makulering af kål
Kålhovedet klargjort til saltning skal hugges. Dette kan gøres på forskellige måder. For eksempel ved hjælp af en særlig shredder, rivejern eller endda en fødevareprocessor. Men de aller tyndeste spåner opnås kun ved klassisk manuel skæring. For at gøre dette skal du skære kålgaflerne i 2-4 eller endda 8 dele afhængigt af dens størrelse og fjerne et tyndt lag igen og igen med en skarp kniv fra siden af det resulterende snit.
Forberedelse af gulerødder
Det næste trin er at forberede gulerødderne. Desuden er mængden af denne grøntsag ikke reguleret af nogen regler. Nogen kan kun lide de sjældne indeslutninger, mens nogen tværtimod kan lide det, når selve kålen og sylteagurk viser sig at være en rig orange farve. Derfor skal du i denne sag udelukkende fokusere på din smag, alle variationer i forholdet 1: 1 er tilladt. Fra en gulerod til et kålhoved til at sammensætte et kilo af hver grøntsag, som du vil.
Tilsætning af salt
Strimlet kål og gulerødder, der er revet på et groft rivejern, skal lægges ud i et dias på et rent bord, drysset med salt med en spiseskefuld på 1 spsk pr. Kg grøntsager og forestille sig, at dette ikke er kål, men dej, ælt den resulterende masse. Samtidig skal juice begynde at skille sig ud fra kålen, jo mere den er, jo bedre.
Salt til picklingkål skal tages stort og uden tilsætningsstoffer. Du skal især passe på iodiseret salt. Det vil gøre kålen glat.
Emballage i containere
Den tilberedte kål skal foldes i enhver skål, der er egnet til saltning - en krukke med en bred hals, kål, en lille spand. Desuden kan du ikke dumpe det hele på én gang, du skal forsigtigt tappe det forrige lag, inden du anvender det næste. Korrekt lagt kål skal bogstaveligt talt drukne i saltlage.
Fermentering og opbevaring
Dæk den saltede kål med noget. For eksempel er de øverste blade, der tidligere er afsat, fjernet før makulering, en plade, et underkop, et omvendt låg fra en kasserolle med en mindre diameter. Tryk ned med noget tungt og læg det på et varmt sted i 3-4 dage. I løbet af denne tid bliver du nødt til at gennembore kålen med noget skarpt for at tillade de gasbobler, der dannes under gæringsprocessen, at slippe ud. Klar kål kan sættes i køleskabet, hvor den opbevares i det mindste hele vinteren uden at miste sin smag og vitaminkvaliteter.
