Surkål i Rusland er et velkendt produkt og betragtes ikke som lækker eller eksotisk. Imidlertid er dette produkt, som mange kender, i stand til at overraske og glæde elskere af lækre og hjertelige retter. I Sibirien tilberedes dumplings med kål, polakker er stolte af bigos - en skål lavet af kål og flere typer kød, og endda sofistikerede franskmænd spiser choucroute garnie - en traditionel alsaceisk opskrift til fremstilling af surkål med kartofler og pølser.
Er det nødvendigt
-
- Traditionel Alsace surkål med pølser (choucroute garnie)
- 0,5 kg surkål;
- 2 strimler bacon;
- 4 svinekødspølser
- 200 g røget bryst på benet;
- 1 glas tør hvidvin
- 1 spsk andefedt
- 1 medium løg;
- 3 kartofler
- 5 enebær;
- 2 fed hvidløg
- 2 nellike knopper;
- 1 spsk korianderfrø
- 1/2 spsk sennepsfrø.
- Lillepolen Bigos
- 1 kop udstenede svesker
- 30 g tørrede porcini svampe;
- 500 ml vand;
- 1 spsk svinekødsfedt eller vegetabilsk olie
- 1 medium løg;
- 1 gynge med frisk kål;
- 0,5 kg surkål;
- 250 g polske røget pølser
- 250 g pølser
- 500 g svinekød
- 3 store tomater;
- 1 glas tør rødvin
- helst Madeira;
- 1 laurbærblad
- salt og peber efter smag.
Instruktioner
Trin 1
Traditionel Alsace surkål med pølser (choucroute garnie)
Dette er en folkeskål, oprindeligt fra Alsace og Lorraine, så det giver ingen mening at overholde sin opskrift grundigt. Der er visse traditioner i dets forberedelse, foretrukne produkter, teknologi. Det er vigtigt, at det indeholder flere typer kød, surkål og kartofler, men nogle gange udover svinekød tilsættes gåsekød til choucroute garnie, eller tværtimod, i stedet for gåsefedt tilsættes svinekød. Nogle opskrifter indeholder sure æbler, der ligner Antonovka, og traditionens tilhængere hævder, at med kun tre typer pølser - Frankfurt pølser, Strasbourg pølse og Monteblo pølser, får du en ægte rigtig smag.
Trin 2
Smelt gåsefedt i en stor, tung gryde. Skræl løgene og skær dem i små terninger. Steg det i andefedt, indtil det er gennemsigtigt. Rør surkål ind. Tilsæt krydderier - enebær, nelliker, sennep og korianderfrø, skrællede hvidløgsfed. Fjern brystet fra benet og skær det i små terninger. Skær bacon og svinekød i firkanter og læg det sammen med kålen. Tilsæt brystbenet. Hæld hvidvin i og bland godt. Lad det simre over svag varme i ca. 2 til 3 timer, dækket, omrør lejlighedsvis.
Trin 3
Skræl og kog kartoflerne kort før madlavning. Kog pølserne. Choucroute garnie serveres som denne - stuet kål placeres på en tallerken, skiver kogte varme kartofler placeres ovenpå, og hele pølsens struktur er kronet.
Trin 4
Lillepolen Bigos
Hæld svesker og tørrede svampe med kogende vand, og lad det brygge i 30-40 minutter, indtil det er blødt. Hak frisk kål i strimler, hak løg i små terninger. Smelt svinekødsfedtet i en stor gryde og steg løgene på det, indtil det er gennemsigtigt, tilsæt frisk kål og lad det simre over svag varme, indtil volumen halveres. Skyl surkål, klem. Skær svinekød i terninger. Skær også pølsen og pølserne i stykker. Tilsæt surkål, kød, krydderier, svampe og svesker til den stuvede friske kål.
Trin 5
Hæld kogende vand over tomaterne, skræl og hak fint. Tilsæt med vin til bigos. Bland alt godt, kog, sænk varmen til lav og lad dem simre i 3-4 timer, omrør lejlighedsvis og tilsæt om nødvendigt lidt kogende vand.
Trin 6
Bigos betragtes som en jagtgryderet, så kødsammensætningen i denne også populære skål er ikke strengt reguleret - det vigtigste er, at der er mange forskellige typer af det, mindst fem, og blandt kødet var der pølser og pølser. De lægger kød af and, hare, vildsvin, fasan i bigos, men nogle gange tilføjes også simpelt oksekød. Jo længere bigos er stuvet, jo smagere er det. Kendere og amatører siger, at denne skål bliver den mest betagende efter at have stået hele natten på en kølekomfur den næste dag. Bigos serveres også med varmkogte kartofler og varmt rugbrød.
