Mange fødevareprodukter produceret i fabrikker indeholder ingrediensen "smag identisk med naturlig". Naturlige komponenter, der giver mad en behagelig smag og rig aroma, er for dyre, så under laboratorieforhold skaber de kunstige analoger ved hjælp af visse kemiske forbindelser.
Naturlige identiske smag
Der er tre typer madvarianter: naturlige, kunstige og identiske med naturlige. Den første er lavet af naturlige aromatiske stoffer: for eksempel ægte rosenblade, mynteblade, jasmin. Naturlige smagsstoffer kan være af både plante- og animalsk oprindelse. Der er ingen sådan ingrediens i kunstige tilsætningsstoffer: de er fuldstændig kunstige i laboratorier, og der er ingen analoger af sådanne stoffer i naturen.
Selvom de i deres sammensætning og aromaegenskaber ligner en smule naturlige smagsstoffer.
Naturlige identiske smagsstoffer indtager et mellemliggende sted mellem de ovenfor beskrevne typer. Det meste af deres sammensætning og undertiden hele stoffet syntetiseres også i laboratorier, men deres kemiske sammensætning er så tæt som muligt på naturlige analoger. Dette betyder, at ca. 80-90% af elementerne i visse naturlige råmaterialer er til stede i disse smagsstoffer. Forskere har endnu ikke været i stand til at identificere alle 100%: de frigiver kun de vigtigste stoffer, der udgør basis for lugten, men subtile noter af andre urenheder påvirker også lugten.
Derfor har en unaturlig smag altid en for rig, flad, endda "kemisk" aroma.
Naturlige råmaterialer kan også bruges til produktionen af disse stoffer. Udtrykket "naturlige identiske smagsstoffer" anvendes dog ikke i mange lande: alle ikke-naturlige stoffer klassificeres der som kunstige.
Produktion af smag identiske med naturlige
Som regel består et smagsstof, der er identisk med det naturlige, af 7-15 kemiske grundstoffer og forbindelser, som også er en del af dets naturlige modstykke, som ikke desto mindre indeholder omkring hundrede elementer i alt. Kemiske forbindelser til fremstilling af fødevarearomaer oprettes i laboratoriet ved hjælp af en række råmaterialer, herunder dem, der ikke er relateret til mad.
Nogle forbindelser har en rig aroma, der er karakteristisk for et bestemt naturprodukt. De bruges som hovedingrediens i produktionen af dufte. Så i stedet for kanel tilsættes kanelaldehyd til mad - et komplekst organisk stof syntetiseret fra den essentielle olie af kanel. Isoamylacetat eller ethyl decadienoate er ansvarlig for pæreluften. Allilgescanoate har en vedvarende ananas lugt. Ved at blande disse forbindelser med hinanden får producenterne nye lugte. I dag har næsten enhver naturlig aroma sin modstykke, som er identisk med den naturlige.
