Der er mange mulige forklaringer på, at brød smuldrer. Alle årsagerne hertil skal søges i kornproduktionen eller på stedet for opbevaring.
For det første kan denne ulempe skyldes en overtrædelse af opskriften. Så brød kan smuldre, når der tilsættes for lidt fedt til dejen - sådan en dej viser sig at være for tør og begynder hurtigt at smuldre efter bagning. Også kvaliteten af brødet vil lide, hvis der tilsættes for meget salt til dejen, eller der tilsættes utilstrækkeligt vand. Brød smuldrer under udskæring, hvis der tilsættes en stor mængde gær til dejen, og dejen hæver sig for højt. For det andet kan dette problem opstå, hvis dejen ælte og hæve tilstanden blev overtrådt under produktionsprocessen. Brødet, som dejen blev æltet dårligt for, smuldres dårligt, fordi det frigøres gluten fra melet under æltning, hvilket er nødvendigt for den korrekte binding af dejen og dannelsen af et brød. Mange moderne bagerier bruger specielle kemiske dejforbedringsmidler - cystein, amylase, calciumacetat, natriumthiosulfat - til at øge volumen af bagværk og reducere den tid, der kræves til at hæve dejen (i henhold til de gamle standarder skulle dejen hæve inden for fire timer). Disse kemiske tilsætningsstoffer reducerer den tid, det tager for dejen at hæve mere end 4 gange - til kun 50 minutter. Resultatet af denne tidsbesparelse er imidlertid, at sådant "hurtigt" brød smuldrer kraftigt, når det skæres i skiver. For det tredje smuldrer brødet på grund af for lav syreindhold i den hævende dej, hvorfra det er tilberedt. Reduceret surhedsgrad i dejen kan være en konsekvens af en ændring i kvaliteten af det mel, der er nødvendigt til bagning - nemlig egenskaberne ved dets naturlige kompleks af proteiner og proteiner. Brugen af mel af lav kvalitet med en reduceret procentdel af gluten i det fører til smuldring, og brød kan smuldre med fejl i temperatur og bagetid, temperatur og fugtighedsforhold. Løst bagt brød, der blev taget ud af ovnen for tidligt, smuldres sammen. Eller alternativt blev temperaturen i ovnen ikke holdt på det krævede niveau - for tørt brød smuldrer. Når du opbevarer nybagt brød i et udkast, der ikke er afdækket, kan det også begynde at smuldre.
