Sort mælkesvampe har længe været betragtet som næsten de mest egnede svampe til bejdsning. Det er ikke svært at samle dem. Mørke hatte skiller sig ud på baggrund af lyst efterårsløv, og de vokser i grupper. Efter at have set en svamp, vil du helt sikkert finde flere flere i nærheden.
Hvordan ser en sort klump ud?
Den sorte champignon er en stærk lamellær svamp med en tæt mørk hætte, som undertiden når 20 cm i diameter. Dens ben har samme farve som hatten. Det er svært at forveksle det med andre svampe, men det er stadig muligt. For eksempel er der i nåleskove lignende svampe med kantede kanter. Du behøver ikke at samle dem, de er ofte uspiselige. Sortmælkssvampe vokser i både birk og blandede skove. Det høstes normalt i august. Som andre mælkesvampe afgiver sort en klæbrig juice, hvis mindste dråber findes på pladerne.
Pluk aldrig svampe i skoven, som du ikke kender. Nogle svampe kan være bitre, selvom de ikke er giftige.
Madlavning svampe til saltning
Som andre mælkesvampe kan sort saltes koldt og varmt. Svampe skal forberedes på forhånd. Vend tilbage fra den "stille jagt", skyl mælkesvampene grundigt, fjern blade, jord og andet snavs. Hvis der er orme dele, skal de afskæres. Benene på sorte mælkesvampe er også spiselige, så du kan ikke smide dem væk. Hæld koldt vand i et stort bassin, og læg mælkesvampe der, med hætter nedad. Dette er nødvendigt, så de saltede svampe ikke viser sig at være bitre. Sæt mælkesvampene i blød i et par dage, og husk at skifte vand med jævne mellemrum. Dette skal gøres mindst en gang om dagen, men to gange er bedre.
Prøv at plukke svampe, der slet ikke har nogen ormmærker.
Kold saltning
Ved saltning af sorte svampe er det meget vigtigt at beregne mængden af salt korrekt. Hvis der er for lidt af det, forsvinder svampene; hvis der er for meget, bliver det usmageligt. Den sædvanlige beregning er 4% af den samlede vægt af de gennemblødte svampe. Valget af retter afhænger også af antallet af mælkesvampe. Dette kan være en tønde af træ (helst egetræ) eller en glasbeholder. Brug ikke metalredskaber.
Vi lægger svampe
Vask krukken rent og hæld over kogende vand. Hæld et lag salt på bunden. Tilsæt et par hvidløgsfed samt bladene. Velegnet til bejdsning af mælkesvampe:
- ribs;
- kirsebær:
- peberrod
- dild.
Bladene skal være i et lag. Læg mælkesvampene på den - som ved iblødsætning med hætterne nede. Put et par sorte peberkorn og drys det hele med salt. Skift derefter lag af blade, svampe og salt, indtil krukken er fyldt, med et lag af blade ovenpå. Sæt et rundt låg ovenpå, og det skal passe frit i krukken. Læg en sten på låget (som først skal vaskes og endda koges). En krukke vand kan også bruges som undertrykkelse. Placer hele strukturen et køligt sted (for eksempel på den nederste hylde i køleskabet) i cirka en måned.
Varm måde
Svampe med sort mælk kan også saltes varmt. Som i det foregående tilfælde skal de vaskes og sorteres, men iblødsætning er ikke nødvendig. Placer svampene i en gryde, kog og kog i 20 minutter. Husk at fjerne skummet. Hvis du tilbereder mælkesvampe i portioner, skal der skiftes vand hver gang. Kast mælkesvampene i et dørslag, skyl med koldt rindende vand, læg dem derefter i en saltbeholder, tilsæt dild, løg og hvidløg sammen med salt. Salt vil være nødvendigt lidt mere end til koldsaltning - 5-6%, og krydderier tilsættes efter smag.
