Mange mennesker køber gær fra butikken for at lave hjemmelavet brød. Bagning med sådan gær betragtes ikke som sund.
Ikke alle ved, at du selv kan lave en naturlig surdej. Det vil tjene som grundlag for lækre hjemmelavede bagværk og anden bagning.
Det er slet ikke svært at lave en starter, eller en starter, som det kaldes i udlandet. Der er mange opskrifter på surdej. Den er lavet af hvede, rug, ris, boghvede mel. Surdejen kan bruges til hvidt brød, baguette, ciabatta, pizza, pandekager og andre bagværk.
Den første opskrift. Klassisk starter uden gær
Til denne enkle opskrift skal du tage:
- 50 g hvedemel
- 50 g ml mineralsk eller filtreret vand.
Trin for trin:
Trin 1. Vælg en container, der indeholder din starter. Beholderens volumen skal være designet til 500-1000 ml. En plastbeholder anbefales, men glas er den bedste løsning. Brug ikke beholdere af aluminium eller andre metaller. Beholderen skal være ren og tør. Det er tilladt at smøre beholderens bund og vægge med det tyndeste lag solsikkeolie.
Trin 2. Ælt starteren. For at gøre dette blandes 50 g mel med 50 g vand ved stuetemperatur, indtil det er glat.
Trin 3. Overfør starterkulturen til en beholder, dæk med en klud eller en folie, lav et par huller - dejen skal "trække vejret". Omgivelsestemperaturen, der betragtes som optimal til starten af startergæringen, er 18-30 ° C. Beholderen skal placeres et roligt sted, helst mørkt. Rør startkulturen 1-3 gange hver dag, ellers skorpes den over.
Trin 4. Det er vigtigt at være tålmodig, fordi modningen af surdejen ikke er en hurtig sag. Så snart de første bobler vises i surdejen, kan dette betragtes som et godt tegn, fordi gæringsprocessen er intensiveret. De første bobler vises normalt efter 12 timer, i nogle tilfælde efter 36 timer, hvis den omgivende temperatur er lav nok. Hvis der ikke sker noget efter 36 timer, skal du lave starteren igen. Måske er det kvaliteten af hvedemel eller vand. Efterhånden som gæringsprocessen skrider frem, udvides surdejen betydeligt.
Trin 5. Surdej skal”fodres”. Hver nye portion mel og vand opretholder en aktiv gæringsproces. For at gøre dette skal du tilsætte 50 ml vand ved stuetemperatur og omrøre med en træpind eller en spatel, ikke en metalsked. Tilsæt derefter 50 g hvedemel og bland igen, indtil det er glat. Vent på nye bobler (12-36 timer).
Trin 6. Det er for tidligt at bruge surdej til bagning. Når starteren aktiveres igen, skal halvdelen af starteren fjernes.
Trin 7. Derefter skal du "fodre" startkulturen: Tilsæt igen en ny portion mel (50 g) og vand (50 ml). Rør indtil glat.
Trin 8. Vent på den tredje gæring. Syren skal være "stærk" og stige støt.
Nu kan du tage halvdelen af surdejen og bruge den til at ælte dejen. Hver gang du tager halvdelen af starteren ud, skal du huske at tilføje et nyt parti mel og vand, så bakterierne har "mad" til at formere sig hele tiden. På dette tidspunkt er det muligt at bremse gæringsprocessen, hvis du f.eks. Forlader et sted. Det er nok at placere beholderen med starteren i køleskabet.
Den anden opskrift. Ikke-gærstarterkultur på druer
Selv i det gamle Rom blev en lignende metode brugt til at give bagt brød med en lift og aroma. Påkrævet:
- 1 glas hvedemel (150 g)
- 2 glas mineralvand eller kildevand ved stuetemperatur (ca. 500 ml)
- en flok uvaskede hjemmelavede druer.
Trin for trin:
Trin 1. Bland 150 g hvedemel og 500 ml vand i en stor beholder. Bedre at tage mineralvand, filtreret eller kildevand. Selv smeltevand er acceptabelt i nogle opskrifter. Det anbefales ikke at bruge ledningsvand, især hvis det er kloreret.
Trin 2. Tilsæt hele drueserien til surdejen. Brug ikke butiksdruer, da de bruger kemikalier til dyrkning og transport af dem. Bedre at bruge dine egne hjemmelavede druer. Det er tilladt at tage andre bær, for eksempel blommer. Det er umuligt at vaske druerne, fordi det er takket være den vilde gær, at gæringsprocessen starter på bærens overflade. Du kan også sætte bærene separat, eller du kan lægge druerne i osteklæd og placere dem i surdejen.
En anden mulighed er mulig: Brug en ske til at vælge den letfordærvelige papirmasse, for eksempel pærer, og tilsæt til surdejen.
Trin 3. Dæk beholderen med et rent håndklæde eller plastfolie, hul i hullerne og placer det på et mørkt og varmt, men ikke varmt sted væk fra støj. Skift surdej hver dag for at holde gæringsprocessen jævnt.
Trin 4. Foder startkulturen. Tilsæt 1 spsk hver dag. l. vand og 1 spsk. l. mel. De første bobler skal vises om et par dage. Hvis der ikke sker noget efter 48 timer, skal du gentage processen med at oprette starteren igen.
Trin 5. Efter de første tegn på gæring får surdejen en behagelig sur lugt om 5-6 dage. Glem ikke at "fodre" starteren hver dag, gæringsprocessen bør ikke afbrydes.
Trin 6. Efter cirka en uge kan bærene fjernes fra surdejen. Husk at røre starteren hver dag.
Trin 7. Når gæringen i beholderen bliver stabil, kan den flyttes til køleskabet og "fodres" mindst 1 gang om ugen, ellers dør bakterierne. Før brug skal startkulturen fjernes fra køleskabet og have lov til at hæve sig. Før "fodring" skal beholderen tages ud af køleskabet, den får lov til at stå i 1 time, tilsæt en frisk portion mel og vand, vent på reaktionen og sæt den tilbage i køleskabet.
Du kan vedligeholde din hjemmelavede startkultur i uger, endda måneder, så længe du har nok tålmodighed. Den berømte franske bager og forfatter af bestsellerne "Own Bread" og "Bread Business", Richard Bertinet, har brugt sin egen surdej i mange år i træk, takket være hvilket hans brød er utroligt velsmagende og aromatisk.
Den tredje opskrift. Ikke-gærstarterkultur på ananasjuice
Denne metode blev oprettet af Debra Vink (en populær udenlandsk bageblogger og forfatter til en bog om bagning). For at gøre brød surdej med succes, råder hun dig til at overholde tre vigtige betingelser:
- Brug fuldkornsmel. Fuldkornsrug eller hvedemel fungerer godt her, da vild gær lever på kornets skrog.
- syr surdejsen i begyndelsen af gæringen. Brugen af sukkerfri ananasjuice har fungeret godt. Kan erstattes med sukkerfri æblejuice.
- opretholde en temperatur på ca. 24 ° C. Varme omgivelsestemperaturer fremskynder gæringsprocessen.
Dag 1. Bland 2 spsk. l. mel og 2 spsk. l ananasjuice.
Dag 2. Tilsæt 2 spsk. l. mel og 2 spsk. l. ananassaft.
Dag 3. Gentag en gang til.
Dag 4. Fjern halvdelen af startmassen og tilsæt 2 spsk. l. mel og 2 spsk. l. renset vand (filtreret, kilde). Nu kan du tilføje almindeligt hvede- eller rugmel. Vent til startkulturen bobler godt og øges i størrelse. Derefter kan en del af startkulturen bruges til at forberede dejen. Den anden del skal "fodres" og afkøles. "Feed" en gang om ugen.
Debra Winks opskrift på surdejsbrød
For at ælte dej til brød skal du bruge:
- 1 kop fuldkornsmel (hvis ikke tilgængelig, kan du udskifte almindelig hvede eller andre)
- 2 kopper hvedemel;
- 1, 5 Art. l. salt;
- 1,5 kopper filtreret vand (ikke fra vandhanen);
- ¼ glas surdej.
Trin 1. I en stor skål kombineres det sigtede mel og salt. Opløs surdej i 1, 5 glas vand og ælt dejen.
Trin 2. Form dejen i en kugle og overfør den til en skål, dækket med plastfolie (eller pose). Hvis dejen er for tynd, tilsæt bare lidt mel. Dejen skal ikke være sej.
Trin 3. Lad dejen stå ved stuetemperatur på det varmeste sted (ca. 24 ° C) i ca. 18 timer. Efter denne tid skal dejen fordobles i størrelse.
Trin 4. Støv overfladen let med mel. Sked den hævede dej ud. Stræk dejen forsigtigt ud for at folde den tre gange. Fold op igen. Dæk dejen med plastfolie og lad hvile i 15 minutter. Dejen på dette tidspunkt vil være lidt klæbrig, du skal ikke tilføje for meget mel.
Trin 5. Tag en stor skål, dæk med pergament, håndklæde eller bomuldsklud. Håndklædet gør det muligt at absorbere den overskydende fugt i dejen. Dejen efterlades på et varmt sted i 1-2 timer, før den hæves.
Trin 6. Drys arbejdsfladen med mel og form dejen til en kugle. Tag en præget kurv drysset med mel. Du kan drysse bunden af kurven med havre, hvede eller ethvert andet klid, sesamfrø, valmuefrø eller solsikkefrø. Det er også muligt at tilføje tørrede frugter til dejen. Overfør dejen. Dæk med folie. Lad dejen hæve.
Trin 7. Når dejen er hævet, vend kurven og læg dejen i en rund skål smurt med solsikkeolie (en gryde, en stor gryde med låg, en dyb støbejernspande med låg osv.)).
Trin 8. Bag ved 200-220 ° C under låget i 30 minutter, fjern låget og kog i yderligere 15 minutter.
Hvordan bruges surdej i bagværk?
Efter ca. en uge (5-7 dage), hvor surdejbakteriens aktivitet stabiliserede sig og en behagelig sur lugt dukkede op, kan den sikkert bruges til æltning af hoveddejen og bagning af bageriprodukter.
Det er vigtigt at observere forretten: den knap forøgede surdej begyndte at falde - det er lige nu, hvor surdejen kan bruges til brøddej.
Du skal tage halvdelen af den aktive startkultur (ifølge den første opskrift er dette ca. 100 g ifølge det andet - et glas eller 200-220 g ifølge den tredje - 2 spiseskefulde), mens du ikke glemmer at tilføje en frisk batch mel-vand, idet man observerer andelen.
Hvis du tilføjer mere aktiv starter til dejen, reduceres tiden til at hæve dejen, men hele aromaen af brød afsløres ikke i bagværk. Omvendt mindre starter - brødet stiger længere i tid, men dets aroma bliver rigere.
Det er vigtigt at vide, at brøddej med hjemmelavet surdej hæver meget langsommere end med den sædvanlige gær. Derfor skal bagning planlægges på forhånd og æltes dagen før bagning.
Gær i enhver opskrift kan erstattes med surdej, afhængigt af dejen. I gennemsnit erstattes 1 pose tørgær med 1 kop startkultur. Det er bedst at starte med surdej, når du ælter dejen, tilsæt derefter mel, salt og i slutningen tilsættes vand - på denne måde er det lettere at kontrollere dejens konsistens.
